Новокубанская выдержка
Когда идешь по хранилищам коньячного завода ЗАО «Новокубанское», где рядами стоят большущие французские дубовые бочки, не только любуешься этой натуральной красотой.
Есть продукты, которые ждут своего потребителя, или, точнее сказать, ценителя, не год-два, а десятилетия. Причем не просто ждут.
А выдерживаются, отдыхают, набираются крепости и аромата. Со временем они становятся только лучше.
Когда идешь по хранилищам коньячного завода ЗАО «Новокубанское», где рядами стоят большущие французские дубовые бочки, не только любуешься этой натуральной красотой. Вы даже не представляете, какие головокружительные ароматы витают в этих залах. Это пары коньяка, которые просачиваются сквозь дубовые поры, выходят на волю и показывают через эти ароматы всю свою красоту и очарование. «Доля ангелов» — так называют эти испарения специалисты-виноделы. За год на эту «долю» уходит почти 5 процентов содержимого бочек. Такова природа этого напитка, который рвется на волю из глухих бочек, дразня наше обоняние.
Генеральный директор предприятия Александр Стариннов гордится традициями качества, которые складывались здесь десятилетиями. В этом году ЗАО «Новокубанское» отметит 71 год с момента своего рождения. Основано оно было после освобождения края от немецко-фашистских захватчиков 27 декабря 1943 года постановлением Совета народных комиссаров.
ЗАО «Новокубанское» — предприятие полного цикла. Вся его продукция изготавливается только из собственного винограда. Местные виноградники, которые считаются самыми северными в России, раскинулись на площади в 300 га. В этом году к ним добавилось еще 30 га новой посадки. А вообще руководство фирмы планирует довести их до 500 га.
Весь виноград здесь — это известные, хорошо зарекомендовавшие себя сорта, такие как Алиготе, Ркацители, Рислинг, Подарок магарача, Первенец магарача. Большую часть посадок занимает сорт Левокумский, который хорош тем, что успешно культивируется в северных зонах, морозостоек и устойчив к болезням.
Стены в музее предприятия увешаны большим количеством медалей, всевозможных дипломов. В шкафах таинственно мерцают массивные кубки. Все это — свидетельство признания высокого качества продукции ЗАО «Новокубанское» на международном и российском уровне.
Одних медалей, завоеванных на выставках и профессиональных конкурсах виноделов, здесь насчитывается более 150-ти. Из них 20 Гран-при и 122 награды золотого достоинства.
Самый ценный приз в коллекции завода — это бриллиантовая и золотая короны качества, завоеванные в
2006-м и 2008 годах в Лондоне и Париже. Причем даны они были предприятию не за какой-то отдельный вид продукции, а за высокое качество.
Новую порцию Гран-при и золотых медалей принес и 2014 год. Продукция завода успешно участвовала в трех международных конкурсах: «КраснодарЭКСПО», «Золотой грифон» института «Магарач» Ялты и в закрытом профессиональном московском конкурсе института пивоваренной, алкогольной и безалкогольной промышленности. Причем на последнем конкурсе в Москве упор делался не просто на качество продукции, а на стабильность и долгосрочность этого качества.
Наибольший успех был у коньяка 30-летней выдержки. И мы поинтересовались у главного технолога предприятия Виктора Дробязко, каким же должен быть коньяк, чтобы он занял высшую награду — Гран-при.
— Качество коньяка определяется только дегустацией, — поведал нам Виктор Миронович. — Специалист может запросто отличить возраст коньяка с ошибкой в 3 — 5 лет, определить место происхождения продукта. Например, ереванские, дагестанские, кубанские, крымские коньяки отличаются друг от друга. У каждого свой вкус.
А у коньяка, который может претендовать на высшую награду — Гран-при, должны быть следующие параметры: в его вкусе должны присутствовать смолисто-ванильные тона, переходящие в шоколадные. Округлое, мягкое, долго не проходящее послевкусие с тонами сухофруктов, изюма, термически обработанного дуба или легкие нотки цветочных тонов, как аромат цветущего поля. Это признак хороших настоящих марочных коньяков.
Как же удается предприятию из года в год получать продукцию неизменно высокого качества? Главный технолог, которого зовут на заводе «корифеем коньячного дела», отвечая на этот вопрос, раскрыл нам только два своих секрета.
Первый секрет — это уникальные опытные специалисты высокого класса, которые трудятся на предприятии. Ведь от человеческого фактора здесь очень многое зависит. Правильно сделать анализы спиртов, дистиллятов, виноматериала, внимательно проследить все процессы брожения, выдержки, соблюдения температурного режима. Многие параметры продукции определяются дегустацией. И здесь нужно иметь безупречное чутье.
Важную роль здесь играют заведующая лабораторией Наталья Горбанева, работники лаборатории Ольга Макарова, Кристина Коренева, Снежана Короткова, начальники цехов Оксана Бондаренко, Александр Макаров.
Но каким бы опытным ни был специалист или начальник, многое зависит и от рук простых рабочих, которые трудятся на виноградниках и непосредственно на самом заводе. Много лет отдали родному заводу Валентина Штранц, Раиса Борисова, Татьяна Кантерова, Станислава Яницкая, Виктория Робова, Наталья Ковтунова, Татьяна Горбенко, Людмила Старостина и другие. Свой опыт они передают молодежи.
Второй секрет успеха производства — это строгое соблюдение технологии, которая на заводе аналогична французской. Ведь до того, как стать марочным коньяком, виноград проходит длинный путь переработки.
Вначале получают белое сухое вино, которое перегоняется на специальных медных аппаратах шаранского типа. После перегонки получаются головная первая фракция, коньячный дистиллят и хвостовая фракция.
На этом этапе сырье находится под контролем опытных специалистов. Ведь какой результат они здесь получат, таким продукт будет и в дальнейшем. Качество здесь определяется не столько приборами, сколько путем дегустации.
Далее коньячный дистиллят попадает в бочки и цистерны цеха выдержки. Здесь происходят процессы окисления и восстановления. У молодого коньячного дистиллята через 3 — 5 лет появляются другой вкус и аромат, сиреневый, синаповый и ванильный альдегиды, которые формируют качество продукта. На данном этапе коньячный дистиллят выдерживается крепостью 62 — 70 градусов, это зависит от марки коньяка.
В соседнем цеху коньячный дистиллят доводится до кондиции. Он разбавляется специальной водой, небольшим количеством сахара для придания ему сладости и мягкости. Крепость коньяка может составлять 40 — 46 градусов.
Затем коньяк отправляется на «отдых», во время которого идет ассимиляция молекул воды с молекулами спирта. После этого продукт делается гармоничным, более полным, мягким и округлым. Ординарные коньяки отдыхают 3 месяца, марочные — 9 месяцев или год. Коньяки выдержкой 30, 35 и 40 лет отдыхают полтора года.
После этого продукт выдерживается две недели при температуре 18 градусов ниже нуля, потом фильтруется. У напитка появляется характерный блеск. А самое главное — происходит коагуляция белковых коллоидных помутнений, и коньяк в торговой сети не выпадет в осадок.
Покупатели также должны знать, что коньяк не ставится в холодильник и на прямые солнечные лучи, не хранится и не транспортируется при температуре ниже +5 градусов, иначе может выпадать пылевидный коричневый осадок.
Виктор Дробязко считает коньяк уникальным продуктом:
— Ведь это не такой напиток, который ты сегодня сделал, а через год-два попробовал, — рассуждает корифей виноделия. — Коньяк ждет своего звездного часа несколько лет, даже десятилетия. Например, когда я делаю закладку, будто письмо пишу своим потомкам и закупориваю его в бочку. Откроют и прочтут его через годы.
ЗАО «Новокубанское» не стоит на месте: обновляет оборудование, готовится к выпуску новых видов продукции, строит планы на будущее. Как рассказал нам генеральный директор Александр Стариннов, чтобы быть в курсе последних разработок в области виноделия и применять их на практике, предприятие плотно работает с кубанским институтом винограда и виноделия.
— Мы не только сохранили имеющуюся базу спиртов, но и постоянно ее приумножаем, — продолжает свой рассказ руководитель предприятия. — Ежегодно закладываем на воспроизводство достаточное количество сырья, чтобы получать коньяки разных лет выдержки, в том числе и с прицелом на изготовление в будущем из них старых марочных коньяков.
Установили немецкие агрегаты в холодильную камеру, в которой коньяки обрабатываются холодом. Они менее энергоемкие и более производительные. Работаем над модернизацией линии розлива, чтобы разливать несколько видов коньяка, в том числе в сувенирные бутылки. На большом розливе поставили аппликаторы.Постоянно ищем новые бутылки для своих коньяков. Заказываем их в Италии и Франции.
Сейчас завод готовится к выпуску нового уникального коньяка высшего качества 35-летней выдержки. Сейчас этот продукт находится на «отдыхе». В январе 2015 года он пройдет фильтрацию и выйдет в свет. Руководством фирмы принято решение назвать его в честь главного технолога предприятия Виктора Дробязко, который проработал на родном заводе ровно 35 лет.
Сергей ШЕПТУН, СОБКОР «КН».
Фото автора.
Краевая газета "КУБАНСКИЕ НОВОСТИ", выпуск №207, 19-12-2014.
