Торт «Эстерхази» без муки: шесть ореховых коржей и нежный заварной крем

После ночи в холодильнике хрустящие коржи пропитываются и становятся мягкими.

В основе — орехи, яичные белки и сливочный крем. Сверху добавляем тонкий слой абрикосового джема и шоколадный узор.

Как приготовить торт «Эстерхази»

Для крема 6 желтков растираем со 120 г сахара, добавляем 40 г кукурузного крахмала и ваниль. Вливаем 400 мл молока, перемешиваем и ставим на небольшой огонь. Постоянно помешивая, доводим до загустения. После появления первых пузырьков провариваем ещё около минуты, перекладываем в миску, накрываем плёнкой в контакт и остужаем.

200 г орехов слегка подсушиваем на сухой сковороде и измельчаем почти в крошку. Смешиваем с 30 г крахмала. 6 белков начинаем взбивать со щепоткой соли, затем постепенно вводим 200 г сахара. Взбиваем до плотной устойчивой массы, после чего в несколько приёмов аккуратно вмешиваем орехи.

На пергаменте размечаем круги диаметром около 21 см. На каждый распределяем примерно по 3 ст. л. белково-ореховой массы. Всего должно получиться 6 коржей. Выпекаем по одному при 180 °C около 10–15 минут до лёгкого золотистого оттенка. С пергамента снимаем ещё горячими и остужаем на ровной поверхности.

180 г мягкого сливочного масла взбиваем 2–3 минуты. Остывшую заварную основу частями вводим в масло, каждый раз хорошо взбивая. Масло и крем должны быть примерно одной температуры.

Собираем торт, промазывая каждый корж 2–3 ст. л. крема. Верхний корж покрываем 2 ст. л. абрикосового джема. Убираем торт в холодильник минимум на 2–3 часа, а лучше на ночь.

После охлаждения покрываем верх белой шоколадной глазурью или растопленным белым шоколадом. Сразу наносим полоски тёмного шоколада и деревянной палочкой формируем характерный узор. Бока можно украсить миндальными лепестками или измельчёнными орехами.

Граммовки
Для коржей:
Белки — 6 шт.
Сахар — 200 г
Орехи — 200 г
Кукурузный крахмал — 30 г
Соль — щепотка

Для крема:
Молоко — 400 мл
Желтки — 6 шт.
Сахар — 120 г
Сливочное масло — 180 г
Кукурузный крахмал — 40 г
Ваниль — по вкусу

Для верха:
Абрикосовый джем — 2 ст. л.
Белый шоколад — 100 г
Тёмный шоколад — 30 г