Булочки бриошь для бургеров: оставляю тесто на ночь и выпекаю в кольцах

Мягкое сдобное тесто после холодной расстойки легко формуется и хорошо держит высокую форму.

Самый важный приём — выпечка в кольцах: так булочки не расползаются в стороны и получаются ровными и высокими.

Смешайте 75 г тёплого молока с 70 г мягкого сливочного масла. Добавьте 3 г соли, 70 г сахара и 2 яйца, слегка перемешайте. Всыпьте 4 г сухих быстродействующих дрожжей и 300 г муки. Замешивайте около 5 минут, пока тесто не станет гладким и эластичным. Дополнительную муку без необходимости не подсыпайте.

Чашу слегка смажьте растительным маслом, соберите тесто в шар и накройте плёнкой. Можно оставить его подниматься при комнатной температуре примерно на 2 часа, но удобнее убрать на ночь в холодильник.

Подошедшее тесто разделите на 6 частей примерно по 104 г. Каждую округлите и переложите в кольцо диаметром около 10 см и высотой 5 см, предварительно проложив борта пергаментом. Без колец тоже можно, но тогда оставляйте между заготовками достаточно места. Накройте и дайте подняться 2–3 часа, пока объём заметно не увеличится.

Смешайте 1 желток с 30 мл воды и 1 г соли. Очень аккуратно нанесите смесь на булочки, сверху распределите 20–30 г кунжута. Выпекайте при 170–180 °C примерно 25–30 минут. При желании поставьте в духовку противень с водой, чтобы корочка формировалась не слишком быстро.

Граммовки:
Сухие дрожжи — 4 г
Соль — 3 г
Сахар — 70 г
Молоко — 75 г
Сливочное масло — 70 г
Яйца — 2 шт.
Мука — 300 г
Желток — 1 шт.
Вода — 30 мл
Соль для смазывания — 1 г
Кунжут — 20–30 г