Лимонное пирожное с воздушным кремом: один бисквитный корж и много начинки

Яркий вкус здесь даёт не только цедра: оба слоя дополнительно пропитываем кислым лимонным сиропом.

Пирожное собирается без сложных коржей и долгого ожидания. Бисквит печём одним пластом, разрезаем пополам и соединяем с устойчивым белково-заварным кремом, который хорошо держит форму даже на следующий день.

Как приготовить лимонное пирожное

Для бисквита соединяем 5 желтков, 3 целых яйца, 170 г сахара, 10 г ванильного сахара и щепотку соли. Взбиваем до светлой пышной массы, затем тонкой струйкой вводим 75 г растопленного и уже не горячего сливочного масла и 120 мл молока комнатной температуры. Отдельно смешиваем 230 г муки и 10 г разрыхлителя, в два приёма вмешиваем в яичную массу, затем добавляем цедру с 2 лимонов.

Выливаем тесто на противень размером около 31 × 38 см, застеленный пергаментом, и разравниваем. Выпекаем при 170 °C около 15–20 минут до сухой шпажки. Готовый корж немного остужаем в противне, затем переносим на решётку и снимаем пергамент.

Для крема в сотейнике соединяем 320 г сахара, 10 г ванильного сахара и 100 мл воды. После закипания сироп больше не перемешиваем и доводим до 118–120 °C. Одновременно начинаем взбивать 5 белков с небольшой щепоткой лимонной кислоты до мягких пиков. Горячий сироп тонкой струйкой вливаем по стенке чаши, продолжая взбивать, затем работаем миксером ещё 7–10 минут до плотного глянцевого крема и заметного охлаждения чаши.

Для пропитки растворяем 10 г сахара в 100 мл горячей воды, вливаем 45 мл лимонного сока и остужаем. Бисквит разрезаем пополам, первый пласт хорошо пропитываем, распределяем толстый слой крема и накрываем вторым коржом. Его также пропитываем, сверху выкладываем оставшийся крем и посыпаем свежей лимонной цедрой. После этого пирожное можно сразу нарезать порционными кусочками.

Граммовки
Для лимонного бисквита:
Яйца — 3 шт.
Желтки — 5 шт.
Сахар — 170 г
Ванильный сахар — 10 г
Мука — 230 г
Молоко — 120 мл
Сливочное масло — 75 г
Цедра — с 2 лимонов
Разрыхлитель — 10 г
Соль — щепотка

Для белково-заварного крема:
Белки — 5 шт. (170–180 г)
Сахар — 320 г
Ванильный сахар — 10 г
Вода — 100 мл
Лимонная кислота — 0,3–0,5 г

Для пропитки:
Горячая вода — 100 мл
Лимонный сок — 45 мл
Сахар — 10 г

Для украшения:
Цедра — с 1 лимона