Шеф-повар Алена Иванникова: «С продуктами я разговариваю, даю им имена. Закваску для хлеба, например, зову Толик»

Финалистка конкурса «Курортный Олимп-2003» рассказала о чудесах своей профессии и закулисье кухни.

В Новороссийске состоялся финал краевого конкурса шеф-поваров, работающих в ресторанах при отелях. Состязания за звание лучшего в этой номинации не проводились 10 лет. Тем интереснее оказался этот конкурс как для участников, так и для наблюдателей, на глазах у которых рождались настоящие шедевры кулинарного искусства, изысканно оформленные и источающие умопомрачительные ароматы.

«Битва шефов» проходила в рамках краевого конкурса лидеров туриндустрии «Курортный Олимп-2023».

Имена победителей пока что не разглашаются, их озвучат на торжественной церемонии подведения итогов конкурса во всех 23 номинациях.

Финалисты – а их было 8 команд из разных городов Краснодарского края – волновались не на шутку, продумывали меню. Здесь было место и экспромту. Жюри заготовило для участников «секретный ингредиент» – им оказалась печень перепелки. Этот продукт необходимо было изящно внедрить в общую концепцию конкурсного блюда.

Одна из участниц конкурса – шеф-повар Алена Иванникова поделилась своей историей восхождения на «Курортный Олимп».

Педагог по образованию, она уже после окончания вуза поняла, что работа в школе – это не ее. Молодого учителя старшеклассники не воспринимали всерьез.

Алена пошла работать в общепит. Официант, бармен, администратор ресторана, заведующий производством, повар и, наконец, шеф-повар – таковы этапы ее карьеры в этой отрасли.

– Я очень рада, что нашла свое призвание, что иду на любимую работу с радостью. И в своей профессии мне хочется каждый день постигать что-то новое, – говорит она.

Алена Иванникова покупает много книг, посвященных тонкостям кулинарного искусства. Дома собрана целая библиотека – результат того, что повар не в силах пройти мимо любимого раздела в книжном магазине. Книги именитых иностранных шеф-поваров на языке оригинала она покупает в электронном виде. И, не жалея времени, листает словари французского, английского и других языков, чтобы сделать правильный перевод.

Ее кумир – французский шеф-повар Поль Бокюз.

– В Красноярске есть основанная им Высшая школа гастрономии. А в целом вся французская кухня – это поэма о соусах, – с восторгом отзывается шеф-повар. – Кстати, на конкурсе членам жюри задавали вопрос, нужна ли нам бокюзовская премия как высшая награда за кулинарное мастерство. И все были единодушны во мнении, что это – затратное мероприятие и куда лучше закупить для наших профильных вузов и колледжей побольше современной хорошей техники: парконвектоматов, блендеров, чтобы вырастить достойных поваров нового поколения. Я с этим полностью согласна, потому что гастрономическая наука развивается семимильными шагами. От того, как учили в свое время готовить нас наши бабушки и прабабушки, сегодня мало что осталось.

На нашем конкурсе были студенты колледжей и вузов, которые, затаив дыхание, наблюдали за состязанием.

У самой Алены Иванниковой к кухне очень трепетное отношение.

– Я не понимаю, как можно встать к плите и механически выполнять свою работу. Для меня этот процесс готовки сродни волшебству. С продуктами я разговариваю. Разложу и размышляю, как можно максимально все использовать.

– Что вы при этом говорите продуктам?

– Ты мой хороший, давай-ка с тобой поработаем! К слову, я никогда не подхожу к тесту, если у меня плохое настроение. Тесто это не любит и все чувствует. Зато когда на душе у меня порхают бабочки, то и чиабатта в моем исполнении получается легкая и воздушная. Кстати, наша закваска для хлеба тоже имеет имя собственное. Мы ее зовем Толик, так уж повелось, – смеется.

–Увлечение кухней у вас с детства?

– Да, я очень рано стала к плите. Мама была все время в разъездах, а я варила еду на всю семью.

– А сейчас вы успеваете дома что-то готовить?

– Да, в основном делаю это в свой выходной день. Корейские супы с лапшой, сделанной вручную, вареники и пельмени – обязательно домашней лепки.

– Наверное, и супруга своего будущего покорили каким-нибудь волшебным блюдом?

– А вот здесь не угадали! Муж у меня работал коком на судах загранплавания, поэтому он тоже прекрасно готовит. И, бывая за границей, много узнавал о секретах кухонь разных народов мира, и, конечно, делился со мной.

– Вы повышаете свое мастерство?

– Это необходимо, потому что каждый день в гастрономической науке появляются новые открытия: будь то инновационное кухонное оборудование или сногсшибательные рецепты. Я уже посещала курсы школы поварского искусства СВЧ в Санкт-Петербурге и сейчас снова собираюсь на очередное обучение. Питер – это кулинарная столица России. Первое мое обучение было посвящено закваскам, а сейчас собираюсь изучать секреты японской, тайской и французской кухонь.

Обучение проходит в насыщенном режиме. Мы все встаем к плите и готовим под руководством преподавателя. Очень люблю этот процесс. Еще в Санкт-Петербурге я обязательно посещаю специализированный магазин, где продаются специи, набираю впрок.

– Что вы любите готовить больше всего?

– Очень люблю делать десерты: муссовые торты, пирожные. Они получаются легкие, воздушные, красивые. Мы застали «десертную революцию», уйдя от тяжелых классических тортов, которые были во времена нашего детства.

– Сколько блюд в день вам приходится готовить на работе?

– Не менее ста! В перерывах между заказами делаю маринады для мяса, заготовки. У нас почти все свое, рукотворное: мороженое, соусы, хлеб, выпечка.

– А дети готовы идти по вашим стопам?

– Старший сын обучился на повара, сейчас проходит службу в армии. В свое время он готовил дома для младшего брата, так и пристрастился к поварскому делу.

– Поделитесь своими впечатлениями о конкурсе. Сложно было?

– Для меня этот конкурс – как некий импульс, стимул раскрыть свои возможности. Мы знали, например, из каких продуктов придется готовить. Заранее продумывали меню. Главный мясной продукт – индейка. Не самое простое мясо для приготовления, оно не имеет собственного яркого вкуса. А значит, тут необходимо колдовство повара. Готовясь, я «крутила» эту индейку и так, и эдак, как говорится, и во сне, и наяву. В итоге мы с моим напарником Константином Волковым сделали индейку в лепестках миндаля, решили добавить в блюдо азиатские нотки, чтобы ощущались сладость, кислинка и хруст.

Было непросто ориентироваться на незнакомой кухне, когда все предметы лежат «не под рукой». Но это тоже испытание, и его надо пройти. Все допущенные ошибки, на которые указывали члены жюри, мы учли.

Сама идея конкурса мне понравилась, обязательно буду делать такие мини-состязания в своем коллективе среди поваров. Это очень заряжает.

– Как вы применили «секретный» продукт? Что изобрели из печени перепелки?

– Сделали нежное суфле. Выбор продукта из «черного ящика» оказался очень неожиданным. Мне накануне конкурса приснилось, что это будет банан, другие участники предполагали овощные варианты: тыкву, баклажан.

– Как вам удается оставаться такой стройной? Соблюдаете диету?

– Это все от нервов. Когда я ехала домой после конкурса, то поняла, что очень голодная. Вы не поверите, заехала в магазин и купила «Доширак».