Эксперт поделилась лайфхаками по приготовлению сочного шашлыка
В преддверии майских выездов за город, технолог сети гипермаркетов «О’КЕЙ» Инесса Гладкова раскрыла ключевые факторы сочности шашлыка.
Подготовка к выезду на природу начинается с грамотного выбора мяса. технолог сети гипермаркетов «О’КЕЙ» Инесса Гладкова рассказала для «Кубанских новостей», что не все части одинаково подходят для жарки на углях: так, постные отруба вроде карбонада или окорока быстро теряют влагу, поскольку им не хватает внутренней жировой смазки. Идеальный вариант - свиная шея или тонкий край говядины с равномерной мраморной сеткой. При нагревании жир медленно вытапливается, пропитывает волокна и удерживает сок внутри мякоти.
Эксперт также рекомендует обращать внимание на цвет жировых прослоек: они должны быть белыми или нежно-кремовыми, без желтизны и характерного сального запаха. А сама поверхность мяса - упругая, слегка влажная, без заветренных участков. Для того, чтобы определить свежесть, можно провести простой тест: нажать на кусок пальцем, если после этого вмятина быстро расправится, значит мясо свежее.
При этом неправильная подготовка к приготовлению также повышает риск получить сухой шашлык, предупреждает технолог. Замороженное мясо следует размораживать исключительно в холодильнике при температуре +4 °C, а перед нарезкой дать ему полежать при комнатной температуре 30–40 минут для равномерного распределения внутренних соков.
Следующий этап - работа с маринадом. Здесь, по мнению эксперта, главное правило заключается в том, чтобы не допустить агрессивной кислотной среды. Лимонный сок, уксус, томаты и даже сырые кабачки при длительном контакте запускают денатурацию белка. Мясо буквально варится и обезвоживается еще до попадания на угли. Безопасная основа для сочного результата - луковый сок. Готовится легко: нарезанный лук нужно перетереть с небольшим количеством соли, чтобы выделился концентрат, после чего добавить нейтральное растительное масло. Черный перец и основную порцию соли лучше вводить не на старте, а максимум за 15 минут до выкладки на мангал. Гладкова объясняет это тем, что соль активно вытягивает тканевую влагу, а перец при длительном нагреве неизбежно дает горечь.
Когда мясо уже пропиталось, важно правильно сохранить его до жарки. Маринованные кусочки следует держать только в эмалированной или стеклянной посуде, плотно затянув пищевой плёнкой. Вакуумный пакет с полным отсутствием воздуха меняет структуру волокон и способствует быстрой потере влаги, подчеркивает специалист.
Даже если шашлык все-таки пересушили, ситуацию легко исправить, делится лайфхаком технолог «О’КЕЙ». Переложите горячие куски мяса в сотейник или глубокую форму, присыпьте их полукольцами свежего лука и кружочками помидоров, влейте 50–70 мл горячего бульона или воды с кусочком сливочного масла, плотно закройте крышкой. Оставьте посуду на слабом огне или у теплого края мангала на 5–7 минут. Овощи отдадут влагу, устроят мясу паровую баню и мягко вернут ему утраченную сочность, резюмирует Инесса Гладкова.