От холодильника до мангала: как температурный режим влияет на безопасность готового шашлыка

Главная угроза для здоровья на пикнике — не качество исходного мяса, а нарушение правил его транспортировки и хранения: об этом предупредила специалист Роскачества.

Директор Центра компетенций в области пищевой безопасности Роскачества Елена Спеценко в интервью «Ленте.ру» предупредила о рисках, связанных с нарушением температурного режима при хранении и транспортировке шашлыка. По её словам, основной фактор опасности — не исходное качество мяса, а условия, в которых оно находится до и после приготовления.

Эксперт пояснила, что перевозка мяса без использования холодильного оборудования допустима не более двух часов. Если температура воздуха превышает +25 °C, этот интервал сокращается до одного часа. Свежее охлаждённое мясо рекомендуется приготовить в течение 10–12 часов после покупки, а в идеале — в первые четыре часа, при условии, что до момента готовки оно хранилось в холодильнике.

Готовый шашлык также не следует оставлять при комнатной температуре на длительное время: предельный срок составляет два часа, а в жаркую погоду — не более часа. Перед тем как убрать остатки мяса в холодильник, его необходимо предварительно остудить в естественных условиях. Если поместить горячий продукт сразу в холод, он будет остывать неравномерно, что создаст благоприятную среду для размножения патогенных микроорганизмов.

Спеценко также перечислила визуальные и органолептические признаки порчи мяса: изменение цвета, появление слизистого налёта на поверхности, неприятный кислый или затхлый запах, а также липкая или скользкая текстура. При наличии хотя бы одного из этих признаков продукт подлежит утилизации. Эксперт акцентировала, что дополнительная термическая обработка в такой ситуации не обеспечит безопасность: токсины, выработанные микроорганизмами, могут сохраняться даже после повторной прожарки.