Роботы вместо людей: как меняется виноделие на юге России

Кадровый голод толкает винодельни юга России к автоматизации.

Крупные хозяйства внедряют датчики, системы контроля ферментации и даже искусственный интеллект, тогда как небольшие производители упираются в высокую стоимость технологий, а премиальный сегмент по-прежнему делает ставку на ручной труд.

На одном из крупных предприятий уже автоматизированы приёмка винограда (система сама взвешивает машины и распределяет их с учётом сорта и объёма), очистка воды, логистика и документооборот. На прессах установлены датчики, данные с которых стекаются на интерактивные дашборды, а процессы в центре индустриального виноделия управляются автоматически. Модернизация линий розлива позволила увеличить производительность и сократить время на переналадку. В другом хозяйстве автоматизированы основные технологические линии, включая помарочный учёт, а также операции ремонтажа и батонажа. На линии розлива работают только бракёр и оператор.

Тем не менее полностью уйти от ручного труда не удаётся. Грозди приходится вручную отбраковывать, удаляя повреждённые ягоды, а на виноградниках — выполнять обрезку, подвязку и формирование кустов. Итоговую оценку вина тоже дают люди. На некоторых винодельнях ручной труд возведён в принцип: каждый куст ведут отдельно, а сбор винограда проводят исключительно вручную, чтобы не травмировать ягоды и снимать их по мере созревания. Но, как отмечают отдельные производители, работников на такие операции почти не осталось, а роботы требуют совершенно иных инвестиций и государственной поддержки, сообщают "Ведомости".

Многие винодельни уже оцифровали свои поля: техника оснащена датчиками топлива и спутниковым мониторингом, на полях установлены метеостанции, измеряющие температуру и влажность почвы. Это позволяет снижать количество ошибок и строить долгосрочные прогнозы. Впрочем, некоторые хозяйства предпочитают ограничиваться только метеостанциями — чтобы прогнозировать развитие болезней и вовремя проводить обработки. Остальной автоматизации на виноградниках там пока нет.

Что касается влияния на качество, мнения производителей разделяются. Одни считают, что излишняя автоматизация убивает индивидуальность вина, и поэтому для премиальной линейки оставляют полностью ручное производство — технологи вместе с рабочими вручную перемешивают мезгу, создавая вина с многолетней выдержкой. Для доступного же продукта автоматизация, напротив, помогает держать цены разумными. Полностью отказываться от технологий нецелесообразно: винодельня должна выпускать не только элитные вина, но и гастрономический продукт.

В будущем ставку делают на искусственный интеллект и компьютерное зрение. Некоторые предприятия уже запустили системы контроля качества, которые выявляют отклонения на ранних этапах. Изучается возможность анализа спутниковых снимков виноградников с помощью нейросетей — для мониторинга состояния посадок и выявления болезней. Однако производители признают риски так называемых галлюцинаций нейросетей, когда ИИ выдаёт ошибочные или вводящие в заблуждение выводы. Поэтому сотрудников обучают понимать ограничения новых инструментов.

Эксперты считают, что полная автоматизация возможна, но только если изначально проектировать завод под неё: перекачка через блок насосов, один оператор на все процессы, встроенные датчики для измерения брожения и уровня сахара. Пока это скорее концепция, но такие решения можно развивать в России уже сегодня.