Эксперт раскрыла главные схемы фальсификации меда

Визуальные тесты вроде проверки на вязкость или цвет не способны выявить фальсификат: эксперт назвала единственные достоверные способы определения подлинности меда.

Согласно заявлению доцента кафедры ветеринарно-санитарной экспертизы и биологической безопасности Людмилы Сатюковой, прозвучавшему в эфире телеканала RT, мед занимает одно из лидирующих мест в мире по уровню фальсификации. Специалист классифицировала все виды подделок на две основные категории: грубые имитации на основе сахарных сиропов и различные манипуляции с натуральным продуктом для искусственного улучшения его товарных характеристик.

Наиболее примитивный способ увеличения объема, по словам эксперта, заключается в разбавлении меда сахарными суррогатами. В исходное сырье добавляют свекловичный или тростниковый сахар, а также крахмальную патоку. Полученную смесь подвергают нагреву до полного растворения кристаллов, в результате чего образуется однородная масса, вкусовые качества которой лишь отдаленно напоминают настоящий цветочный нектар.

Еще более коварной практикой специалист назвала искусственное «омоложение» прошлогоднего продукта. Поскольку естественное загустение и кристаллизация являются главными маркерами зрелости и натуральности меда, недобросовестные производители преднамеренно разогревают старое сырье, чтобы придать ему жидкую консистенцию и реализовать под видом свежего майского урожая.

Помимо сахарных подмен, фальсификаторы прибегают к манипуляциям с плотностью и весом, а также к загрязнению продукта. В качестве наглядного примера Сатюкова привела использование порошкового мела, который отлично имитирует естественную зернистость закристаллизовавшегося меда: он может поскрипывать на зубах, но в общей массе остается практически незаметным. Для загущения чрезмерно жидкого сиропа также активно применяются крахмал и мука, благодаря которым подделка визуально начинает напоминать натуральный гречишный или подсолнечный мед.

Эксперт категорически предупредила, что отличить разогретый сахарный сироп от подлинного продукта путем визуального осмотра невозможно. Распространенные маркетинговые уловки, такие как наматывание массы на ложку, формирование ровной непрерывной струйки или наличие красивого янтарного оттенка, рассчитаны исключительно на неопытных покупателей, поскольку разогретый старый мед демонстрирует точно такие же физические свойства.

Единственным достоверным методом установления подлинности и качества, подчеркнула собеседница RT, является проведение лабораторной экспертизы. В ходе исследования специалисты опираются на два ключевых показателя: пыльцевой анализ и определение диастазного числа.

Специалист пояснила, что каждый сорт меда обладает уникальным ботаническим паспортом. Поскольку пчелы собирают нектар с конкретных видов растений, микроскопические зерна их пыльцы неизбежно попадают в соты. Изучая этот состав под микроскопом, эксперт может с абсолютной точностью определить, имеет ли он дело с липовым, гречишным, акациевым или смешанным полифлорным медом. Более того, анализ пыльцы позволяет установить и географический регион сбора.

Не менее важным маркером является диастаза — фермент, выделяемый глоточными железами пчел для расщепления сложных сахаров нектара. Концентрация этого вещества напрямую зависит от силы пчелиной семьи, степени зрелости продукта и условий его хранения. Ключевая особенность диастазы заключается в том, что она мгновенно разрушается под воздействием высоких температур.

В завершение эксперт добавила, что в лабораторных условиях также контролируется уровень оксиметилфурфурола, повышение которого свидетельствует об агрессивном нагреве продукта, и массовая доля воды. Избыток влаги в незрелом или разбавленном меде неизбежно провоцирует процессы брожения, резюмировала Сатюкова.