Росбиотех разъяснил правила хранения: почему продукты портятся раньше времени

Нарушение условий хранения, например частое открытие холодильника или повреждение упаковки, может привести к порче продукта задолго до даты, указанной изготовителем.

Старший преподаватель кафедры пищевой безопасности Университета «Росбиотех» Ксения Кузнецова в интервью информационному агентству ТАСС разъяснила, что дата, указанная на упаковке, не является точным моментом порчи продукта. По ее словам, этот срок обозначает период, в течение которого изготовитель гарантирует безопасность товара при условии неукоснительного соблюдения всех правил хранения.

Специалист отметила, что производитель определяет эту дату на основании лабораторных исследований, в том числе с применением методики «ускоренного старения». В ходе таких тестов продукцию помещают в климاتические камеры с температурным режимом от +4 до +40 градусов Цельсия. Эксперты оценивают микробиологические параметры, проверяя наличие плесени, дрожжей и сальмонеллы, а также контролируют состояние жиров. Данные требования к установлению сроков годности строго регламентированы техническим регламентом Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».

При расчетах применяется специальный коэффициент запаса, призванный нивелировать разницу между идеальными лабораторными условиями и реальной логистикой, включая транспортировку и складское хранение. Из-за этого маркированная дата может наступить раньше фактической порчи товара. Однако эксперт добавила, что намеренное чрезмерное занижение этого срока несет для компаний репутационные риски и ведет к росту финансовых издержек.

В то же время продукт способен испортиться и до истечения заявленного периода, если были нарушены правила его эксплуатации, например, после вскрытия заводской упаковки или из-за регулярного открывания дверцы холодильника. Ксения Кузнецова уточнила, что сухие макароны, крупы и консервы обладают более длительным потенциалом хранения, тогда как готовые салаты, сырое мясо и мягкая молочная продукция гораздо более уязвимы к микробиологической порче.

Для различных категорий товаров применяются индивидуальные критерии оценки качества. Так, для охлажденного мясного сырья ключевым индикатором является рост количества кишечной палочки, для зерновых культур — процесс прогоркания масел, а для консервированной продукции — химическая устойчивость самой тары.