Экзотические блюда кубанской кухни Крымского района – «жучок», камышовая колбаса и капустный хлеб
Немалая часть картин Сергея Воржева посвящена особенностям кубанского застолья. Долгое время живописец жил в родной станице Варениковской и знал немало кулинарных рецептов.
В мае прошел ровно год, как не стало известного краснодарского художника, но зато сохранились его рассказы о весьма колоритных угощениях, которые станичники ели сами и потчевали почетных гостей. Мы расскажем о трех наиболее интересных блюдах.
Считается, что традиции станичных застолий весьма просты, а закуска – незатейлива. Что растет в огороде, то и ели, – капуста, картошка, лук, тонко нарезанные соленые огурцы с жареным подсолнечным маслом. Конечно, еще дичь и рыба, которые добывали охотники. Детвора любила свиные ушки и хвосты... Главное, чтобы гости пели хорошо.
Так-то оно так, но встречаются в станичной кухне блюда весьма специфичные, пикантные, можно сказать.
«Жучок»
Для приготовления берется свежевыловленный лещ. Хотя лучше для этих целей подойдет рыбец. Пойманная добыча сутки должна просолиться. После того, как пройдут сроки, рыбу долго и тщательно промывают в течение часа. Рыбу не чистят, а прямо в чешуе и с потрохами кладут на большую сковороду,
Все заливается маслом и жарится до тех пор, пока рыба не станет цвета майского жука (поэтому блюдо и называется «жучок»). Самое вкусное, как утверждают те, кто такое готовил, – это шкурка и пузико.
Камышовая колбаса
Свинину и сало нарезаем кубиками, добавляем чеснок, соль, черный перец и ледяную воду. Перемешиваем массу минут 10.
Заполняем натуральную оболочку (кишку) содержимым. Продолжаем начинять оболочку мясом, но не слишком плотно, иначе при термической обработке домашняя колбаса может лопнуть.
Здесь уже по вашему желанию можно сделать или одну длинную колбасу, а потом свернуть ее в колечко, связать оба края кишки и по бокам не сильно туго обвязать колбасу ниткой. Или сделать несколько маленьких колбасок, края надежно фиксируя узлом или при помощи нити.
Затем домашняя колбаса укладывается на промасленную сковородку, где заранее настелен рубленый сухой камыш. И – в печь. Вкус не сравнить ни с чем.
Капустный хлеб
В теплую воду высыпаем соль и перемешиваем, даем ей раствориться. Добавляем муку с дрожжами и начинаем рукой все тщательно перемешивать. Добавляем специи по вкусу (например, это может быть сушеный чеснок с томатами). Вливаем подсолнечное масло и снова мешаем массу, пока тесто не станет прилипать к рукам.
Оставляем примерно на полчаса будущий хлеб отдыхать в теплом месте, накрыв полотенцем.
Здесь – важный момент. Как только тесто подойдет, заворачиваем его в обычный капустный лист. Этот кулинарный секрет сделает домашний хлеб необычайно ароматным.
Опытные повара советуют следить не столько за временем, сколько за цветом корочки. Как только начнет подрумяниваться, хлеб готов.