Кляр или темпура: повар ресторана рассказал, в чем разница и каким продуктам что больше подходит

И темпура, и кляр являются способами панировки продуктов перед жаркой, однако у них есть несколько существенных отличий, которые надо учесть, делая выбор.

– Главная и определяющая разница, конечно, в составе ингредиентов, – рассказал повар Иван Истомин. – Традиционный кляр состоит из муки, яиц, воды или молока, иногда для легкой пузырчатости добавляется пиво. В кляр для улучшения вкуса часто добавляют приправы. Темпура же основана на рисовой муке, яйцах и ледяной воде. Чтобы тесто оставалось легким и хрустящим после жарки, важно использовать именно очень холодную воду. Иногда вместо яиц используют только белок.

По консистенции кляр более густой и плотный, он покрывает продукт толстым слоем, а после жарки становится мягким и пористым, при этом хорошо удерживает влагу внутри продукта.

А темпура – это легкое, почти жидкое тесто, образующее тонкую хрупкую оболочку вокруг продукта. Ее особенность в том, что, сохраняя внутреннюю сочность продукта, темпура остается воздушной и легкой.

Кляр подходит для широкого спектра продуктов, включая все виды мяса, толстые куски рыбы, овощей с плотной текстурой (картофель, кабачки) и морепродукты. Часто используется в европейской и азиатской кухнях.

Темпура традиционно используется в японской кухне для жарки рыбы, креветок, кальмаров, овощей и даже фруктов. Идеально подходит для деликатных ингредиентов, которые требуют минимальной обработки и сохранения их естественного вкуса.

Ранее мы рассказали, когда надо солить стейк, чтобы мясо получилось идеальным.