Панорама

Вы всю жизнь делали винегрет неправильно: рецепт из 1927 года откроет глаза

Это винегрет, но винегрет с другой культурной базой Фото: сгенерировано

Оказывается, в винегрет раньше клали фасоль и маслины — и это был эталон. Шеф-повар Илья Лазерсон готовит по рецепту почти вековой давности

Винегрет из 1927 года: что забыли современные хозяйки

Если вы уверены, что знаете всё про винегрет, Илья Лазерсон легко разрушит эту иллюзию. В своей авторской рубрике «Готовлю по старинной книге» он достаёт кулинарный раритет — Настольную поваренную книгу для хозяек 1927 года с указанием, как готовить на примусе — и готовит винегрет, который с первого взгляда не похож на привычный.


Мне понравился этот рецептик, потому что он отличается от того винегрета, который привыкли готовить. Здесь фасоль и маслины — и это уже интрига


Илья Лазерсон, шеф-повар

Что в рецепте из прошлого:

  • Картофель (отварной в мундире)

  • Свекла (обязательно запечённая)

  • Фасоль (замоченная с вечера и отваренная, либо консервированная в воде)

  • Солёные огурцы (можно без кожуры)

  • Маслины (много)

  • Соль, горчица, уксус

  • Прованское масло (так раньше называли оливковое)

Ключевая особенность рецепта — никакого лука, никакой морковки и никакой селёдки. Только свакла, фасоль, маслины и немного кислоты. Такой винегрет выглядит пёстро, не превращаясь в одноцветную свекольную массу, и по вкусу — гораздо сложнее, чем мы привыкли.

Зачем это вообще пробовать

«Если дать попробовать вслепую, никто не скажет, что здесь что-то лишнее. Это винегрет, но винегрет с другой культурной базой», — объясняет Лазерсон.

Он подчёркивает: маслины дают мягкий, солоноватый вкус, фасоль — сытость и белок, а горчица с уксусом связывают всё в цельное блюдо. При этом свёкла не доминирует, а скорее украшает блюдо, как и полагается в старинной подаче.

Кстати, в книге был и вариант с отварной осетриной или севрюгой — на случай, если винегрет подаётся не как закуска, а как главное блюдо.

Почему рецепт по-прежнему актуален

Лазерсон не просто реконструирует рецепты — он делает это с уважением к историческому контексту. Книга 1927 года была рассчитана на готовку на примусе. Несмотря на бытовую простоту, технология продумана: свёкла запекается, фасоль замачивается, овощи не перегружаются лишним жиром.

«Когда-нибудь заведу свой примус. Он у меня есть», — с улыбкой замечает шеф.

Что в итоге

Винегрет по рецепту Зинаиды Неженцевой — это не просто каприз ради оригинальности. Это напоминание, что традиционная русская кухня умеет быть глубокой, сбалансированной и неожиданной. А ещё — напоминание, что блюда из прошлого могут оказаться удивительно актуальными сегодня.

Попробуйте. Даже если вы уверены, что уже всё про винегрет знаете.

Поделиться: