Майонез по-польски, по-японски, по-русски. Один соус — разный мир

Вы думаете, майонез — он и в Африке майонез? Ошибаетесь. Один и тот же соус в разных странах — это совершенно разные вкусы, текстуры и даже технологии. Попробуйте японский — и удивитесь

Казалось бы, что может быть проще: масло, яйцо, уксус — вот и майонез. Но если вы отправитесь в Польшу, Японию или США, выяснится, что за этим названием скрываются совершенно разные продукты. И дело не только в традициях — ещё и в законодательстве, вкусовых привычках и даже менталитете.

Японцы добавляют глутамат и яблочный уксус. Самый известный японский майонез — Kewpie. Он отличается ярко выраженным вкусом умами, чуть сладковатым послевкусием и бархатной консистенцией. Японцы используют только желтки, а вместо обычного уксуса — добавляют яблочный или рисовый. А ещё там почти всегда есть глутамат натрия. И это не баг, а фича — такой майонез используется как приправа, он усиливает вкус любых блюд, от роллов до жареного риса.

В Польше — немного ближе к нам, но с сюрпризами. Польский майонез, например Winiary, очень популярен в Восточной Европе. Он гуще и жирнее большинства западных аналогов, с классическим сочетанием яиц, масла и уксуса. Однако вкус у него мягче, чем у российского, — меньше кислоты, чуть больше сладости. Поляки активно используют его в салатах и бутербродах, а на Пасху — в особых соусах к яйцам.

В России — кислинка, плотность и культ «Провансаля». Российский майонез — это «Провансаль» с характером. В нём традиционно высокая жирность (до 67%), резкая кислинка и густая, плотная текстура. Его добавляют буквально везде: в салаты, в супы, к мясу, к макаронам, пельменям, дошираку(!). Майонез в России — не просто соус, это часть культурного кода. Причём многие до сих пор делают его дома: с горчицей, на свежих яйцах, в блендере — и считают, что всё остальное «не майонез, а пародия».

А в США — это даже не всегда майонез. Американский mayonnaise — часто полегче, с меньшим содержанием жиров и выраженной сладостью. Некоторые версии — почти крем-соусы, которые россияне бы майонезом не назвали. Есть и «лайт»-версии, в которых и яиц-то почти нет, зато много стабилизаторов. Классикой считается Hellmann’s, но и он отличается от привычного вкуса.

Повар Виктор Тен:«Я всегда говорю: майонез — это зеркало кухни. Где-то он усиливает вкус, где-то просто склеивает салаты. Но если вы хотите понять, как страна относится к еде — попробуйте её майонез. Это многое объяснит».

Так что, если попадёте за границу — не удивляйтесь, если в банке с надписью mayonnaise вас ждёт совсем другой вкус. Возможно, неожиданно приятный. А может, и шокирующий. Один соус — разный мир.