Что такое су-вид и зачем он нужен?

Су-вид (от фр. sous vide — «под вакуумом») — это метод приготовления, при котором продукты помещаются в герметичный пакет и долгое время томятся в воде при низкой температуре — обычно от 55 до 80 °C

Раньше технология Су-вид считалась ресторанной экзотикой, но сегодня её используют и дома. Почему? Потому что результат впечатляет: вкус ярче, текстура нежнее, а риск пересушить мясо или переварить яйцо — минимальный.

Как это работает

Главный инструмент — термостат, поддерживающий заданную температуру в течение долгого времени. В идеале — ещё и вакууматор, но его можно заменить зип-пакетом и обычной кастрюлей с водой. Именно такая комбинация позволяет готовить медленно и точно, без кипения и перегрева.

Почему повара полюбили су-вид

Технология появилась в 1970-х во Франции, когда шеф-повар Жорж Пралью начал томить фуа-гра, избегая потерь жира. С тех пор в су-виде готовят не только печень, но и стейки, рыбу, курицу, овощи, фрукты и даже десерты. Звёздный кондитер Жорди Рока однажды сварил в су-виде... старую книгу — чтобы передать аромат старых страниц в десерте. А дома в су-виде делают колбасу, яйца пашот, крем-брюле и даже тыкву со специями.

Что можно приготовить

• Яйцо пашот — при 62 °C за 40 минут белок схватывается, а желток остаётся кремовым.
• Куриная грудка — томится при 64 °C 1 час: сочная, как никогда.
• Крем-брюле — 80 °C, 1 час. Без паровой бани и перегрева.
• Стейк — 56–58 °C, 1,5–3 часа в зависимости от толщины. Потом — на сковородку для румяной корки.

Опасности и предостережения

Су-вид безопасен при соблюдении температурного режима. Например, бактерия сальмонеллы погибает за час при 55 °C. Однако важно помнить:

• Используйте только свежие и проверенные продукты.
• Промывайте рыбу, мясо, овощи, особенно специи — они могут содержать микрофлору.
• Домашние колбасы готовьте только с нитритной солью — она предотвращает развитие опасных бактерий.
• Готовое блюдо внутри пакета не является стерильным — его нужно либо съесть сразу, либо быстро охладить и хранить в холодильнике.

Что с витаминами?

Например, в болгарском перце, приготовленном в су-виде, витамина C сохранилось больше, чем при готовке на пару, но меньше, чем в свежем продукте. Однако другие витамины и питательные вещества при бережной термообработке сохраняются довольно хорошо.

А нужно ли вам?

Су-вид не обязателен, но он открывает новые вкусы и текстуры. Продукты становятся мягче, сочнее, ярче на вкус. Метод экономит масло, снижает калорийность блюд и позволяет добиться ресторанного качества дома.

При этом всё просто: можно использовать даже кастрюлю с водой и кулинарный термометр. Попробуйте приготовить куриную грудку или яйцо пашот — и вы поймёте, почему су-вид стал любимцем поваров и домохозяек по всему миру.