Как в XVIII веке делали портативный суп — еда, которая спасала жизни
Суп без воды, консервированный без соли и специй, который брали с собой солдаты, моряки и путешественники.
В XVIII веке умение сохранять продукты было вопросом выживания. Среди множества методов консервации — от вяленого мяса до сухарей — особое место занимал портативный суп.
Что это такое?
Портативный суп — это мясной бульон, выпаренный до состояния плотного желе, а затем высушенный до твёрдого состояния. Он мог храниться месяцами, занимал минимум места и восстанавливался в горячей воде до полноценного бульона.
Где и зачем его использовали?
Этим супом запасались:
- военные корабли (особенно в британском флоте с 1750-х годов);
- путешественники и исследователи (например, Льюис и Кларк в США);
- врачи — как лечебное питание для выздоравливающих;
- обычные семьи — рецепты были в большинстве поваренных книг XVIII века.
Из чего готовили?
Чаще всего использовали дешёвые части туши: говяжьи голяшки, шею овец, иногда даже копыта. Важно было получить много желатина из костей, хрящей и сухожилий. Это то, что превращало бульон в желе при остывании.
Как готовили?
- Мясо заливали водой чуть выше уровня и томили 8–20 часов на слабом огне (в современном варианте — в мультиварке).
- Процеживали и удаляли жир.
- Полученный прозрачный бульон уваривали в 3–4 раза, до густого желеобразного состояния.
- Финальную сушку делали при комнатной температуре на тканях (например, шерстяном фланеле) или на солнце. В современных условиях можно использовать дегидратор при температуре ниже 50°C.
Хранение
Высушенный суп хранили в виде твёрдых дисков (порций). Чтобы избежать образования плесени, его не герметизировали, а заворачивали в бумагу и складывали в жестяные коробки, способные «дышать».
Вкус и использование
Сам по себе восстановленный суп — это нейтральный мясной бульон, не солёный и не пряный. Это делалось специально, чтобы можно было добавлять специи уже во время приготовления блюда. Часто использовали как основу для более сытных супов с сухарями, кашами или кореньями.
Один маленький «пакетик» такого супа мог поддерживать силы в тяжёлых условиях. Это была еда на случай, если другой еды нет.
Портативный суп активно использовался до конца XIX века. С развитием промышленной кулинарии его заменили более простые консервы. Но рецепты, оставшиеся в старинных книгах, напоминают: иногда даже две вещи — мясо и вода — могут спасти жизнь, если знать, как с ними обращаться.