Почему мы до сих пор жарим на «растительном» масле и чем это грозит

И что выбрать вместо подсолнечного и кукурузного, если всё-таки хочется хрустящей корочки

Большинство людей уверены: если на бутылке написано «растительное масло», значит, оно полезное. Да и звучит-то как — масло из овощей! А если к этому добавить надпись «без холестерина», низкое содержание насыщенных жиров, отсутствие сахара и глютена — идеальный выбор, не так ли?

Увы, нет. За этим этикеточным фасадом скрывается один из главных продуктов промышленной переработки, который медленно, но верно разрушает здоровье. Речь идёт о маслах из семян — их также называют поли­ненасы­щенными жирными кислотами, или PUFA. К этой группе относятся подсолнечное, соевое, кукурузное, рапсовое масла. И именно их мы чаще всего используем для фритюра и жарки.

Что не так с этими маслами

Во-первых, «растительное» здесь — это всего лишь маркетинг. На самом деле масло производят из семян, а не овощей. Во-вторых, эти жиры — чрезвычайно нестабильны, особенно при нагревании. Они легко окисляются, выделяют токсичные вещества и разрушаются.

Сам процесс производства уже вызывает вопросы: чтобы выжать масло из семян, применяют высокие температуры, химические растворители (вроде гексана — компонента бензина) и дезодорацию. В результате получается продукт без вкуса и запаха, зато с большим сроком хранения. Именно он и попадает в большинство полуфабрикатов и фастфуда.

Фритюр в опасной комбинации

Жарка на таком масле — особенно повторная, как в фастфуде — это удар по организму. Причина в том, что при нагревании этих масел в присутствии углеводов (тесто, панировка) и белка (мясо) образуются липкие соединения, которые вызывают воспаления, нарушают работу клеток и ускоряют старение. Этот процесс называется гликацией — и он напрямую связан с диабетом, ожирением, болезнями сердца и онкологией.

Одна порция жареной пищи на масле из семян может оказывать токсическое действие до трёх лет. Для сравнения: после отказа от курения организму требуется до года, чтобы восстановиться.

Что выбрать для жарки, если без неё никак

Если вы всё-таки решили что-то пожарить, важно понимать: не все масла одинаково вредны. Есть жиры, более устойчивые к нагреванию. Вот список масел по степени устойчивости к окислению (от худшего к лучшему):

• ❌ Соевое
• ❌ Кукурузное
• ❌ Подсолнечное
• ❌ Рапсовое

Гораздо более безопасные варианты:

• ✅ Оливковое масло (лучше холодного отжима — для салатов)
• ✅ Авокадо
• ✅ Кокосовое масло
• ✅ Пальмовое масло
• ✅ Говяжий жир (талоу)
• ✅ Гхи или сливочное масло

Даже «хорошее» масло при высоких температурах теряет свойства. Поэтому лучше использовать низкую или умеренную температуру — тушение, соте, лёгкое обжаривание, панфрай или жарка в сковороде. Идеально — аэрогриль или духовка: минимально масло, максимум вкуса.

Вывод

Подсолнечное масло — это не просто невинный жир. Это продукт глубокой переработки, который влияет на мембраны клеток, повреждает митохондрии и повышает риск серьёзных заболеваний.

Если вы заботитесь о здоровье, откажитесь от фритюра на маслах из семян. А если уж хочется жареного — используйте топлёное масло, говяжий жир или оливковое первого отжима при умеренном нагреве. Так будет и вкусно, и безопасно.