Пельмени без лепки: двойная панировка и 156 шариков
Ленивые пельмени за полчаса: вместо раскатки теста — мясные шарики, дважды окунутые в яйцо и муку, затем короткая варка до идеальной нежности.
Любовь Сазонова скатала из фарша 156 одинаковых шариков — наглядная замена долгой лепки. Второй штрих — двойная панировка с краткой «просушкой», чтобы яйцо впитало муку и держало форму.
Ещё один редкий приём: чтобы отмыть руки от липкого фарша, он проводит ладонью по тыльной стороне другой ладони, «обнимая» большой палец — и пальцы становятся почти чистыми. Для лука — тоже нестандартно: его советуют помыть, почистить и снова помыть перед измельчением.
По словам кулинара, на фарш берут говядину 1 кг (можно любой смешанный), лук 150–200 г, при желании чеснок 10–20 г, соль 16–18 г, перец 1–3 г. Для оболочки — мука 200 г и яйца для обвалки.
Лук моют, чистят, снова моют; измельчают любым способом. Чеснок натирают на мелкой тёрке. Соль и перец отправляют в фарш и вымешивают до вязкости.
Есть методика, облегчающая жизнь: шарики катают влажными руками, а чтобы фарш меньше лип к ладоням, их слегка сбрызгивают водой. Размер — «на один укус»; автор как раз и набрал те самые 156 штук.
Хороший приём для упрощения: часть шариков уходит в морозилку — жир подзастынет, и их легче обваливать. Остальные ждут своей очереди в холодильнике, пока пробиваются яйца.
Мастера делают так: сначала каждый шарик купают в яйце, затем в муке, дают минуту муке намокнуть от яйца и повторяют панировку. После короткой «просушки» можно ещё раз прокатить в муке — поверхность станет однородной, без «проплешин».
Параллельно ставят воду. В кипяток допускается лавровый лист и перец горошком, воду обязательно солят. Пельмени опускают в активное кипение, аккуратно помешивают, чтобы ничего не пристало.
Ключевой ориентир из видео: «как только пельмени всплывут — варим максимум 5 минут». Готовые получаются нежными, без сырого теста и лишнего жира.
Автор подчеркивает результат: «Вполне себе достойная альтернатива настоящим самолепным пельменям… готовится чуть быстрее, чуть проще». И добавляет технологическую суть: «Главное — тщательно окунуть и в муку, и в яйцо дважды».
Есть мягкая формулировка для меню: «Не обязательно называть их ленивыми пельменями — можно сказать “фрикадельки в кляре”», — улыбается повар. Суть не меняется: в тарелке — та самая сочная «пельменная» текстура без замеса теста.
Часть заготовок из морозилки удобно варить прямо из заморозки — двойная панировка держит форму, а вкус остаётся стабильным; пригодится, когда нужно быстро накормить семью.