Кимчи «как в Корее», но проще: солим каждый лист и ждём пузырьков

Традиционное кимчи дома: солим каждый лист, намазываем рисовой кашицей с перцем и даём забродить при комнатной температуре

Денис Ким на канале «Foodkor» предлагает базовый рецепт без лишней экзотики, но с ключевыми нюансами. Сначала очищают кочан пекинской капусты от плохих листьев. Разрезают пополам, делая надрез у кочерыжки — так соль быстрее дойдёт вглубь. Капусту промывают по листу, оставляют мокрой и щедро солят каждый слой, особенно у основания, где толще — это первая «страховка». «Мне этой порции хватает на месяц», — говорит автор.

Подготовка капусты. Половинки солятся 2 часа: через час их переворачивают, чтобы выделившийся сок равномерно работал. Затем каждую половинку промывают 2–3 раза, снова лист за листом, и по прежнему надрезу разделяют ещё надвое. Важно дать воде стечь — лишняя влага разбавит заправку. Неочевидный ход: перчатки пригодятся уже сейчас.

Кашица и перцовая паста. В кастрюле соединяют 2 стакана воды (≈450 мл) и 2 ст. л. рисовой муки, доводят до кипения, вмешивают 3 ст. л. сахара — получается густая «кашица» - клей, на которую хорошо липнет перец. Когда масса остынет, добавляют пюре из чеснока, репчатого лука и имбиря (удобно давить и тереть прямо в кастрюлю). Есть приём, который экономит время: мощный блендер или мясорубка готовят эту основу за минуты без утомительного шинкования.

Далее вмешивают рыбный соус — около 100 мл — и красный перец хлопьями, 400 г. Если боитесь остроты, уменьшайте до 300 или 200 г, «но не меньше, иначе это уже не кимчи», — поясняет Денис Ким. Масса должна стать густой и ярко-красной. Её смешивают с морковью, дайконом и крупно нарезанным зелёным луком, аккуратно — паста активно «летит» по кухне.

Автор признаётся: когда он готовит кимчи, вся кухня в красной пасте. Поэтому он всегда замешивает заправку в глубокой посуде и держит под рукой влажное полотенце — меньше следов на шкафах и столешнице.

Намазка, ферментация и хранение. Каждый кусок капусты щедро обмазывают пастой снаружи и между листьями — именно «каждый лист» даёт равномерный вкус. Сворачивают пополам и плотно укладывают в контейнер, выгоняя воздух лёгким прижатием. Контейнер оставляют при комнатной температуре на 1,5–2 суток. Признак старта ферментации — пузырьки в соке и лёгкий кисловатый аромат при открывании. После этого кимчи убирают в холодильник — там оно хранится долго и набирает глубину вкуса..

Типичные ошибки и как их избежать: недосол у основания листа ведёт к вялости — не жалейте соли на «толстых» местах. Слишком ранний холодильник тормозит ферментацию — дайте капусте постоять до первых пузырьков. И не пропускайте промывку: остатки соли на поверхности сделают вкус резким, а не ярким.