Рулет, который липнет к пергаменту: честный тест яблочной «Павловой» без сахара

Тренд: яблочный рулет без сахара. Попробовала—фиаско. Проверяю, держит ли форму и можно ли снять его с пергамента

Кулинарный блогер Оля берёт два сладких яблока по 150–200 г, очищает, тонко нарезает и ароматизирует: щепотка корицы или, вместо неё, лимонный сок с цедрой—главное, чтобы дольки не темнели. Пять яичных белков (примерно 160–200 г) взбивает с щепоткой лимонной кислоты и соли, начиная на средней скорости и доводя до устойчивых пиков: «Белки не должны двигаться»,—говорит Оля, переворачивая миску.

Подсластитель по рецепту необязателен, но в первом заходе автор добавляет две чайные ложки мёда, во втором—столовую ложку сахара. Яблоки вмешивает в белковую массу и выкладывает толстым слоем на противень 35×25 см, застеленный пергаментом. Духовка разогрета до 150–170 °C. Если верх быстро румянится, есть приём, который экономит время: накрыть фольгой и снизить до 150 °C, выпекать около тридцати минут.

Первый корж выходит тонким и хлипким, пергамент прилип — несмотря на привычную «надёжную» бумагу. Крем—густой греческий йогурт с щепоткой ванили и чайной ложкой мёда—оказывается жидковатым, рулет не держит срез. «Это просто какой-то цирк»,—признаётся автор, срывая бумагу по кусочкам.

Во второй попытке белков 200 г, капля ванильного ароматизатора и густой крем из творога с йогуртом, сладость—минимальная. Результат заметно стабильнее, корж толще, но липкость сохраняется. Здесь всплывает уникальная деталь из разборов: выпекайте такие коржи на силиконовом или тефлоновом коврике—без сахара не формируется «кристаллическая решётка», и меренга сильнее цепляется за бумагу.

Альтернатива для новичков: сразу делать более толстый пласт и резать рулет ножом-«пилой», чтобы не крошить. Ещё один рабочий ход—заменить один лишь йогурт на творожно-йогуртовый крем: он лучше держит форму и не растекается с бананом внутри. Как отмечает автор канала, яйца в обеих попытках были из холодильника—массу это не испортило, а на следующий день из холодильника рулет становится стабильнее и не размыкается.

Финал с пользой: если решитесь повторить, пеките на коврике, выкладывайте массу толще и дайте рулету ночь в холодильнике—так вы получите аккуратные порции и сохраните нежную, тающую структуру без лишней влаги.