Сталик Ханкишиев: как приготовить настоящий узбекский плов дома

Автор кулинарных книг и ведущий телепередачи о кухнях Шёлкового пути Сталик Ханкишиев подробно объясняет, как приготовить настоящий ферганский плов даже в обычной квартире.

По словам Ханкишиева, ключ к хорошему плову — это рис девзира. «Это особый сорт, который традиционно выращивали в Ферганской долине. Сегодня он растёт и в Краснодарском крае. Его легко узнать: на каждом зёрнышке заметен тёмно-бордовый рубчик, а цвет слегка розовый. Такой рис нужно обязательно замачивать в очень солёной воде температурой около 60 градусов. Это позволяет крахмалу раскрыться в нужный момент — уже в казане», — объясняет кулинар.

Подготовив рис, можно переходить к мясу и овощам. Для семейного ужина достаточно взять 800 г риса и столько же мяса. «Не надо перегружать плов мясом. Любите мясо? Приготовьте шашлык. Плов — это баланс», — подчёркивает эксперт. Из овощей нужны лук, морковь, чеснок, пара стручков перца и ложка зиры. Именно сочетание моркови и зиры придаёт блюду характерный восточный аромат.

Масло играет не меньшую роль. Хлопковое, вопреки мифам, необязательно. Лучше взять жир или нейтральное растительное масло без выраженного запаха — подойдут кукурузное, рисовое или виноградное. Перед закладкой продуктов масло обязательно накаляют до появления лёгкого голубого дыма и обжаривают в нём луковицу для аромата.

Казан, конечно, идеальная посуда, но если его нет, подойдёт широкий толстостенный сотейник. Главное, чтобы дно равномерно держало жар. Лук обжаривают до золотистости, затем добавляют мясо, которое должно лечь в один слой и слегка покрываться маслом. Следом закладывается морковь, специи и вода — обязательно горячая, иначе овощи разварятся и плов превратится в кашу.

Образовавшийся бульон — зирвак — томят не менее 40 минут. За это время он приобретает прозрачность и насыщенный красноватый цвет. В конце в него кладут чеснок и острый перец. Только после этого можно выкладывать рис. Его аккуратно распределяют по поверхности и проверяют, чтобы вода покрывала зёрна. На сильном огне рис быстро «схватывает» влагу, после чего огонь уменьшают до минимума и оставляют плов доходить под крышкой или слоем бумаги ещё 40 минут.

Ханкишиев отмечает, что в Узбекистане плов всегда подают с простым салатом из помидоров и лука, который в Фергане называют шакароб, а в Ташкенте — аччик-чучук. Такой гарнир освежает вкус и делает трапезу полной.

Сегодня рис девзира доступен в российских магазинах, поэтому приготовить настоящий узбекский плов дома стало гораздо проще. Нужно лишь помнить о главных принципах: замоченный рис, правильно прогретое масло, выдержанный зирвак и терпение на последнем этапе. Тогда блюдо получится рассыпчатым, ароматным и достойным праздника.