Илья Лазерсон проверяет рецепт 1955 года: картофельные «копытка» со шкварками — как в столовой СССР
Простое белорусское блюдо из картофеля и сала раскрывает секреты советской кухни. Сможет ли старинный рецепт удивить сегодня?
Белорусские копытки — блюдо, которое кажется простым, но таит в себе дух советской кулинарии. В кулинарной книге 1955 года, известной как "Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий", этот рецепт привлек внимание своей лаконичностью. Это не просто поваренная книга — это легенда, которая десятилетиями служила основой для меню ресторанов, кафе и школьных столовых по всему СССР. В ней рецепты делились на три категории: для дорогих ресторанов, городских кафе и рабочего питания. Копытки, однако, оказались универсальным блюдом — их рецепт един для всех, без деления на "колонки".
Процесс начинается с сырого картофеля, который натирают на терке. "Я беру 225 граммов драной картошки, — рассказывает шеф-повар Илья Лазерсон, ведущий рубрики 'Готовлю по старинным книгам'. — Она очень сочная, поэтому я отжимаю лишнюю жидкость, хотя в книге это не указано". К картофелю добавляют 20 граммов муки, щепотку соды и соль по вкусу. Получившуюся массу, которую сложно назвать тестом, невозможно раскатать, как указано в рецепте. "Это странная неточность, — замечает Лазерсон. — Я просто формирую маленькие шайбочки, как драники, и отправляю их в духовку". Выпекают их при 180 °C, хотя температура в книге не уточняется.
После запекания копытки выдерживают в горячем курином бульоне 10–15 минут. "Они не размокают, а напитываются бульоном, сохраняя форму, — делится шеф. — Это похоже на картофельные клецки, только с необычным подходом: сначала запекаются, потом греются". Финальный штрих — подливка из 20 г свиного сала и 15 г лука. Сало вытапливают до шкварок, добавляют лук и доводят до золотистого цвета. Этой ароматной смесью поливают копытки перед подачей.
Вкус готового блюда удивляет. Копытки, пропитанные бульоном, с хрустящими шкварками и сладковатым луком, напоминают одновременно белорусские драники и литовские цеппелины. "Шикарно! — восклицает Лазерсон после дегустации. — Рецепт рабочий, несмотря на недочет с консистенцией теста". Единственная оговорка — тесто не раскатывается, как указано, но результат это не портит. Подача на эмалированной тарелке, словно из 60-х, добавляет блюду ностальгический шарм.
Этот рецепт — не просто еда, а путешествие в эпоху, когда кулинария была строгой, но душевной. Книга 1955 года, по словам шефа, остается кладезем точных и проверенных рецептов, которые можно адаптировать и сегодня. Для тех, кто хочет повторить, Лазерсон советует: используйте точные весы для ингредиентов, не бойтесь отжать картофель и экспериментируйте с температурой бульона, чтобы копытки получились сочными, но плотными.
Рецепт белорусских копыток (на 1 порцию):
- Картофель сырой — 225 г
- Мука пшеничная — 20 г
- Сода пищевая — 1 г
- Соль — по вкусу
- Сало свиное — 20 г
- Лук репчатый — 15 г
- Куриный бульон — около 200 мл