Маринад с уксусом против соляного рассола — что хранится на полке годами, а что даёт триллионы пробиотиков

Маринование vs ферментация: в чём разница и что полезнее

Ключ к пониманию простой: маринованные овощи делают пастеризацией для хранения при комнатной температуре, а ферментированные — без нагрева, с хранением в холодильнике после брожения.

Как готовят. Маринование — каннинг с высокой температурой. Банки с овощами заливают горячим рассолом и дополнительно стерилизуют. Это убивает все бактерии и делает продукт долгохранящимся на полке. Ферментация идёт при комнатной температуре примерно три–десять дней в рассоле из воды и соли, без уксуса и сахара. Затем банки убирают в холодильник для долгого хранения.

Рассол. Для маринования берут воду, уксус и соль в заданной пропорции. Нагрев неизбежно слегка «подварит» овощи. Для ферментации нужен только соляной раствор — вода и соль. Овощ остаётся сырым, а солёная среда стимулирует рост молочнокислых бактерий.

Как понять в магазине. Полочно-стабильные банки стоят не в холодильнике и в составе есть уксус — это маринованные. Банки из холодильника с составом «овощи, вода, соль, специи» без уксуса — это ферментированные.

Польза. В маринованных пастеризация убирает пробиотики и часть витаминов и полифенолов. Минералы сохраняются, но продукт по сути «неживой». В ферментированных овощи сырые, витамины и полифенолы биоактивны, а молочнокислые бактерии повышают их доступность. В ложке ферментированного продукта — живые пробиотики для микробиома.

Нужна длительная «полочная» заготовка — выбирайте маринование. Ищете живую пользу для кишечника — берите ферментированное и храните в холодильнике. Дома для старта достаточно банки, воды, соли и немного терпения.