Нежный чизкейк как в кафе: лёгкий вкус без духовки, с краснодарской клубникой и малиной
Лёгкий муссовый чизкейк на тонком бисквите, без сырого яйца в креме и с сияющей ягодной глазурью — лёгкий десерт «с первого кусочка».
Повар Владимир Медведев показывает пошаговый метод: выпекаем бисквит в кольце, завариваем желток сиропом, соединяем с крем-чизом и желатином, вводим взбитые сливки, стабилизируем и покрываем глазурью на пектине, агаре и желатине — сверху свежая краснодарская клубника.
Ингредиенты
Бисквит: Яйцо 1 шт, сахар 25 г, мука 25 г, крахмал кукурузный 5 г, сода щеп, молоко 15 г, масло растительное 10 г; Сырная основа: крем-чиз 150 г, сахарная пудра 10 г, желток 1 шт, сахар 40 г, вода 30 г, сок лимона 15–20 г, цедра лимона 3 г, сливки 30% — по вкусу, молоко 30 г, желатин 6 г; Глазурь: пюре малины 200 г, пюре клубники 100 г, вода 60 г, сахар 70 г, пектин 10 г, агар 2 г, желатин 4 г, сок лимона 5 г; Для декора — клубника свежая, белый шоколад, фисташки
Приготовление
Шаг 1. Бисквит. Взбейте яйцо с сахаром и щепоткой соли до пышности (около восьми минут). Подогрейте молоко до пятидесяти градусов, вмешайте масло. Часть взбитой массы смешайте с молочно-масляной, верните в основную. Сухие ингредиенты (мука, крахмал, сода) просейте «дождиком» и аккуратно вмешайте. Выпекайте в кольце при 155 градусов двадцать две–двадцать четыре минуты (конвекция; без неё — верх-низ, ближе к верху). Остудите, вырежьте и слегка уменьшите диаметр, чтобы позже бисквит спрятался под муссом.
Шаг 2. Заваривание желтка. В сотейнике прогрейте сахар с водой до сиропа, тонкой струйкой влейте во взбиваемый желток с щепоткой соли и взбейте ещё пять–семь минут до светлой пышной массы.
Владимир Медведев: «Сливкам даём шанс подбиться — добавляем немного молока, чтобы набрать воздух и придать муссу воздушность».
Шаг 3. Сырная масса. Набухший в холодной воде желатин (шесть граммов) нагрейте до сорока–сорока пяти градусов и вмешайте в тёплый заваренный желток. Размягчённый на водяной бане крем-чиз со пудрой соедините с желтковой смесью, добавьте цедру и сок лимона, перемешайте до однородности.
Шаг 4. Сливки. Сливки тридцатипроцентные слегка разбавьте молоком тридцать граммов, взбейте до мягких пиков и аккуратно вмешайте лопаткой в сырную массу — движениями снизу вверх, чтобы сохранить лёгкость.
Шаг 5. Формование и стабилизация. Кольцо выстелите плёнкой (или пергаментом), на дно уложите бисквит меньшего диаметра. Залейте мусс, постучите формой о стол для выравнивания. Охлаждайте до стабилизации: в холодильнике до твёрдого состояния или в морозильнике три–четыре часа.
Шаг 6. Ягодная глазурь. Соедините пюре малины и клубники с водой, доведите до кипения. Смешайте пектин и агар с сахаром и тонкой струйкой всыпьте в пюре, постоянно работая венчиком по дну. Проварите четыре–пять минут, снимите с огня, добавьте сок лимона. Желатин (четыре грамма) распустите (около сорока двух–сорока пяти градусов) и введіть в глазурь. Остудите при комнатной температуре, затем охладите около часа.
Шаг 7. Глазирование и декор. Разогрейте глазурь до рабочего состояния (примерно сорок два–сорок пять градусов). Снимите кольцо, уберите бортик, переложите чизкейк на решётку и покройте глазурью (верх или с подтёками по бокам). Украсьте клубникой, стружкой белого шоколада и дроблёными фисташками. Дайте десерту «дойти» при комнатной температуре полтора часа.
Подавать охлаждённым. Бисквит спрятан под слоем мусса — в разрезе видно гладкое зеркало глазури и ровную текстуру крема; сладость и кислотность регулируйте соком и цедрой лимона.