Фокачча с огромными пузырями без замеса — метод «растяни и сложи»
Фокачча с большими пузырьками — мягкий, воздушный итальянский хлеб без замеса, с хрустящей корочкой и насыщенным вкусом оливкового масла.
Эта фокачча — идеальный выбор для новичков: простые ингредиенты, без замеса, с техникой растяжки и складывания. Высокая гидратация теста обеспечивает лёгкую, облачную текстуру и большие воздушные пузыри. Готовится за несколько часов или с ночной выдержкой в холодильнике для ещё большего аромата.
Ингредиенты
Мука хлебная (12% белка) — 500 г
Вода — 450 г
Дрожжи сухие мгновенные — 6 г (2 ч. л.) или 5 г (для ночной выдержки)
Мёд — 1 ст. л.
Соль — 1 ч. л.
Оливковое масло — 3–4 ст. л. (плюс для смазывания)
Для топпинга (по желанию):
Базиликовое песто — 1–2 ст. л.
Оливки — горсть
Морская соль (хлопья) — по вкусу
Приготовление
Шаг 1. В большую миску влейте 450 г воды комнатной температуры. Добавьте 6 г (2 ч. л.) мгновенных сухих дрожжей (или 5 г для ночной выдержки). Если используете активные сухие дрожжи, активируйте их в тёплой воде (около 35°C) перед добавлением.
Шаг 2. Влейте одну столовую ложку мёда, добавьте одну чайную ложку соли и 2 ст. л. оливкового масла. Перемешайте венчиком до однородности.
Шаг 3. Всыпьте 500 г хлебной муки (12% белка) и смешайте до мягкого и липкого теста. Накройте миску и оставьте на 1 час для гидратации муки.
— Хлебная мука даёт тесту эластичность, но можно использовать обычную муку — фокачча будет всё равно вкусной.
Шаг 4. После часа отдыха смочите руки водой и выполните первую серию растяжек и складываний: поднимите край теста, растяните и сложите к противоположной стороне. Поверните миску на 90° и повторите 4–5 раз. Накройте и оставьте на 30 минут. Повторите растяжку и складывание ещё раз.
Шаг 5. После второй серии растяжек у вас два варианта: (1) накрыть тесто и убрать в холодильник на ночь для усиления вкуса; (2) оставить при комнатной температуре ещё на 1 час для финального подъёма. Тесто должно быть мягким, воздушным и слегка дрожащим.
Шаг 6. Смажьте противень оливковым маслом (или застелите пергаментом, если он не антипригарный). Аккуратно переложите тесто на противень, стараясь сохранить пузырьки. Растяните тесто, чтобы оно почти покрывало дно противня. Накройте и дайте подняться ещё 1 час (или больше, в зависимости от температуры).
Шаг 7. Разогрейте духовку до 230°C. Полейте тесто оливковым маслом, смочите руки маслом и вдавливайте пальцы в тесто, создавая углубления до дна противня. Добавьте топпинги: песто, оливки, хлопья морской соли.
Шаг 8. Выпекайте 18–20 минут, пока верх не станет золотистым и хрустящим. Переложите фокаччу на решётку и дайте слегка остыть.
Для больших пузырьков не переусердствуйте с растяжкой теста и не передавливайте его при формировании. Опытные пекари советуют использовать много оливкового масла для хрустящей корочки и выдерживать тесто в холодильнике для более глубокого вкуса.
Подавайте фокаччу тёплой, нарезая на куски, с оливковым маслом или как дополнение к супам и салатам.