Нежный голландский соус с лимонным соком: теплые воспоминания о классической кухне дома

Масла много и рисков хватает, но с правильным огнём и тонкой струйкой получается нежный соус к рыбе, стейку и яйцам.

База проста: 150 г масла, 3 желтка, сок из половинки лимона или 1 ч. л винного уксуса. Масло растапливаю до жидкого состояния. Белки откладываю, они здесь не нужны, а желтки будут отвечать за тело и блеск.

Готовлю паровую баню — миска не должна касаться воды. Металлическая чаша нагревается быстрее, стеклянная дольше держит холод. Пока чаша ещё прохладная, ввожу желтки и начинаю энергично взбивать венчиком. Как только вода под миской закипела, убавляю нагрев до 80 °C. Сейчас главное — не зевать, иначе получится «болтунья».

Эмульсия и тонкая струйка

Желтки заметно увеличиваются в объёме и светлеют — это знак, что можно вводить масло. Лью тонкой непрерывной струйкой и не останавливаю венчик. Рука устала — меняю хват, но темп держу. Пропорция тут работает как часы: на 3 желтка уходит 150 г масла, и масса постепенно превращается в гладкий соус без крупинок.

Кислоту добавляю в самом конце — сок лимона или винный уксус освежают и стабилизируют текстуру. Соль по вкусу после снятия с огня. Если хочется мягче, выдерживаю минуту на тепле, постоянно помешивая. Соус должен струиться с ложки ленивой лентой, не распадаясь.

Спасение и подача

Если соус начал отсекаться, не паникуйте. В миску с 1–2 ч. л тёплой воды или новым тёплым желтком тонкой струйкой вводите расслаивающуюся массу и снова работайте венчиком — чаще всего структура собирается. Следите за температурой: перегрев — главный враг.

Подаю сразу, тёплым. Голландский дружит с белой рыбой, говяжьим стейком и классически — с яйцом пашот на гренке, тем самым «Бенедиктом». У соуса есть и сладкая сторона: уменьшите соль, замените кислоту щепоткой сахара и добавьте каплю ванили — получится десертный вариант для тёплых фруктов. Источник: домашняя кухня и проверенная технология на паровой бане.

Граммовки
Масло сливочное — 150 г
Яйца — 3 шт. (желтки)
Лимон — 1/2 шт. или винный уксус — 1 ч. л
Соль — по вкусу