Осенние ватрушки с тыквой и яблоками: пышные, ароматные, с молочной помадкой

Мягкое дрожжевое тесто держит свежесть несколько дней, а начинка из тыквы и яблок пахнет цитрусом и мускатом. Осень на ладони.

Граммовки

Молоко — 400 мл
Дрожжи свежие — 21 г
Мука — около 750 г
Сахар — по вкусу (часть в опару, часть в начинку)
Яйца — 2 шт + 1 белок (в тесто)
Желток — 1 шт (для смазки)
Масло растительное — 20 мл (в тесто)
Масло сливочное — 80 г (в тесто) + 30 г (в начинку)
Уксус 9 % — 1 ст. л
Соль — 0,5 ч. л
Ванилин — щепотка
Тыква — 400 г
Яблоки — 400 г
Цедра лимона — по вкусу
Мускат молотый — 0,5 ч. л
Молоко для смазки — 1 ст. л
Сахарная пудра — 100 г
Молоко для помадки — 2–3 ст. л

Тёплое молоко тридцать–тридцать пять градусов соединяю с частью сахара, свежими дрожжами и несколькими ложками муки до консистенции жидкой сметаны. Опара за полчаса покрывается мелкими пузырьками, и это хороший знак.

Отдельно взбиваю два яйца и один белок с оставшимся сахаром, солью и щепоткой ванилина, добавляю растительное масло. Ввожу опару и начинаю подсыпать муку. Важный момент. После первой порции муки вливаю столовую ложку девятипроцентного уксуса. Он подталкивает дрожжи, смягчает клейковину и помогает выпечке дольше оставаться нежной. Замес довожу мягким сливочным маслом. Тесто выходит эластичным и послушным, ему нужно около полутора часов тёплого подъёма без сквозняков. Универсально. Пойдёт и под булочки, и под пироги.

Начинка и формовка

Тыкву и яблоки режу маленькими кубиками, в сотейнике распускаю сливочное масло, всыпаю сахар, томлю на умеренном огне десять–пятнадцать минут до полуготовности. Добавляю цедру лимона и молотый мускат. Корица по желанию. Начинка должна остыть полностью.

Тесто делю на двенадцать шариков, каждый подкатываю и сразу ставлю на лист с бумагой. Дно стакана макаю в муку и делаю глубокие лунки. Полчаса расстойки творят чудеса, поэтому углубления повторяю, смазываю края смесью желтка и молока и раскладываю начинку щедро, но без горок.

Выпечка и помадка

Ватрушки отправляю в духовку, разогретую до 180 °C, режим верх-низ, двадцать пять минут. Пока румянятся, смешиваю сахарную пудру с щепоткой ванилина и молоком до густоты, которая плавно стекает с ложки. Лишняя ложка молока тоньше, недолив гуще. Тут важна золотая середина.

Горячие ватрушки поливаю помадкой, рисуя свободные линии. Остужаю и подаю к чаю. Советы по ходу. Не забивайте тесто лишней мукой, липкость уйдёт, когда вмешаете масло. Стакан макайте в муку каждый раз, чтобы не тянулось. Если хочется несладкую историю, в тесто кладите одну ложку сахара и меняйте начинку — основа выдержит.