Творожная запеканка «как облако»: нежность чизкейка без лишних хитростей

Лёгкая, пористая, держит форму и «схлопывается» пузырьками. «Тает во рту словно облако» — и это не преувеличение.

Выбор творога и подготовка

Ключ к нежности — правильный творог. Оптимально брать 5–9 %: такой даёт сочность и мягкость. Обезжиренный сушит, свыше пятнадцати делает плотнее и тяжелее. Лишнюю сыворотку отожмите, нехватку влаги компенсируйте сметаной.

Все продукты держим при комнатной температуре: и творог, и сметану, и яйца. Форму смазываю маслом и стелю пергамент. Если форма разъёмная, дно снаружи оборачиваю фольгой — так исключаю протечки. Печь мы ещё обсудим, но начало всегда здесь.

Масса без крупинок и без соды

Творог (750 г) протираю блендером с сметаной 20 % (70 г), половиной сахара и тремя желтками до однородности. Масса получается не жидкая — это важно для структуры. Просеиваю кукурузный крахмал (50 г) и муку (20 г) вместе с ванильной пудрой (5 г). Крахмал здесь и загуститель, и стабилизатор: связывает влагу, даёт кремовую, «чизкейковую» текстуру и помогает не оседать.

Белки взбиваю отдельно со щепоткой соли, затем ввожу оставшийся сахар и довожу до устойчивых пиков. Ни капли желтка в белки. Порциями вмешиваю белковую пену лопаткой: снизу вверх, без спешки. «Сода здесь абсолютно не нужна» — она только испортит нежный рисунок.

Форма, выпечка и стабильность

Силиконовая форма прощает извлечение, металлическая печёт быстрее, стекло держит тепло ровнее, но дольше. Если верх схватывается чересчур быстро, не тянитесь за добавками — просто контролируйте румянец.

После печи запеканке дайте передышку: 10–15 минут в выключенной духовке при приоткрытой двери, затем — на решётку. Полное остывание обязательно перед разрезом. В холодильнике она уплотняется и режется идеально; после заморозки становится более влажной и зернистой. С кукурузным крахмалом запеканка ведёт себя деликатнее, чем с картофельным.

Если хочется более упругой версии — увеличивают долю муки (до 70 г) и уменьшают крахмал. Но мой выбор — нежность. Объёма достаточно, а таяние — то самое.

Граммовки
Творог 5–9 % — 750 г
Сметана 20 % — 70 г
Сахар — 150 г
Яйца — 3 шт (3 желтка в массу, 3 белка взбить отдельно)
Крахмал кукурузный — 50 г
Мука — 20 г
Ванильная пудра — 5 г
Соль — щепотка (в белки)
Сахарная пудра для посыпки — по вкусу