Вяленый кальмар дома: вкус «как в магазине», но мягче и дешевле

Готовим солёно-вяленые кольца кальмара своими руками: быстрое ошпаривание, короткая засолка и щадящая сушка.

Кальмара разморозьте, очистите и тщательно промойте. Важно, чтобы тушки были комнатной температуры: так форма колец лучше сохраняется. Кипятите воду и дайте ей немного остыть до 85–90 °C. Залейте кальмаров горячей водой, сразу же слейте и быстро ополосните холодной — задача не проварить, а лишь «схватить» поверхность. После ополаскивания кальмары готовы к засолке.

Мини-совет. Если нужна более белая мякоть, выдержите кальмара в очень горячей воде 15–20 секунд и тут же охладите. Дольше не держите, чтобы не переварить края.

Тузлук и засолка

Возьмите 1 литр той самой горячей воды на 1 кг очищенного кальмара и растворите 70–75 г соли. Перемешайте до полного растворения и остудите тузлук: он должен быть тёплым, но не выше 40 °C, иначе белок начнёт «сворачиваться» раньше времени. Залейте кальмаров тузлуком на 30 минут. Соль регулируется просто: дольше — солонее, короче — мягче по вкусу. По окончании тузлук слейте, кальмаров не промывайте — вкус уже выровнен.

Мини-совет. Хотите пикантности — добавьте щепотку красного перца прямо в тузлук или посыпьте им уже нарезанные полоски перед сушкой.

Сушка: воздух, сушилка или духовка

Первый этап — естественное обсушивание. Разложите кольца или ленты на решётке и дайте продукту «подышать» не меньше суток при прохладном сквозняке. Это выровняет поверхность и снимет лишнюю влагу. Затем переходите к ускоренной сушке.

В электросушилке выставьте 35 °C и сушите около 12 часов до желаемой эластичности. Без сушилки подвесьте на крючки на балконе при сквозняке — будет дольше, но не хуже. В духовке включите конвекцию на 50 °C, приоткройте дверцу и следите, чтобы кальмар оставался мягким, а не «резиновым».

Что получится. Домашние кольца выходят ароматными и нежными, хорошо жуются и подходят и к пиву, и в салаты. В отличие от покупных, вы контролируете соль и пряности — не будет пересола. Для салатов удобно нарезать готовый кальмар тонкой соломкой.

Мини-совет. Степень готовности — по вашему вкусу: чем дольше сушка, тем суше и жёстче. Для закуски берите среднюю степень, для салатов — помягче.

Граммовки
кальмар очищенный — 1 кг
вода для ошпаривания/тузлука — 1 л
соль — 70–75 г
красный перец — по желанию