Они называют это «оссобуко», а по-сути — говяжья голяшка: недорогое мясо, ресторанный вкус

Звучит незнакомо, но это мягкое, сочное мясо на плите, густая овощная подлива готовится лишних сложностей.

Оссобуко (или «оссо буко») — традиционное итальянское блюдо: тушёная телячья голяшка. Оссобуко буквально означает «полая кость» (от итал. osso — «кость» и buco — «дыра»), поскольку кость вместе с мозгом является важной частью блюда.

Оссобуко берут кусками разного размера — так удобнее угодить разным аппетитам. По краям делают несколько неглубоких надрезов по мембране, чтобы мясо не деформировалось при тушении. Лишний жир срезают. Заготовки солят и перчат по вкусу. Удобно использовать ароматную соль со специями и чесноком. Оставляют на 10–15 минут, пока готовятся овощи.

Чистят 2 средние моркови, 1 луковицу и 2 стебля сельдерея. Если планируете пробивать соус, размер нарезки не важен. Если нет, режьте аккуратно мелким кубиком. Три зубчика чеснока измельчают. Три спелых помидора очищают от кожицы, удаляют семена и нарезают. Из пары веточек тимьяна и листа лавра связывают букет, чтобы потом легко вынуть.

Шаг 1. Обваляйте голяшку в муке и стряхните излишки. Разогрейте в широкой посуде подсолнечное масло и добавьте ложку топлёного масла. На среднем сильном огне обжарьте мясо до румяной корочки с двух сторон. Переложите на тарелку.

Шаг 2. Если на дне посуды слишком много подгоревшей муки, аккуратно протрите излишки бумажным полотенцем, оставив ароматную основу. Выложите морковь, лук и сельдерей, пассеруйте около 5 минут на среднем огне. Добавьте 150–200 мл белого вина и выпарьте алкоголь примерно за 5 минут.

Шаг 3. Верните мясо, вложите букет тимьяна с лавром и влейте около 700 мл горячего бульона — говяжьего, куриного или овощного. Доведите до кипения, убавьте огонь до слабого и тушите 1 час под крышкой, оставив небольшой зазор для выхода пара.

Шаг 4. Добавьте нарезанные помидоры, перемешайте и готовьте ещё примерно 1 час до мягкости. Время зависит от возраста и качества мяса. Готовность легко проверить вилкой — волокна должны поддаваться без усилия.

Шаг 5. Пока тушится мясо, подготовьте грибы. Возьмите 250 г шампиньонов. Если мелкие, разрежьте пополам, крупные — на четвертинки. На хорошо разогретой сковороде без масла выпустите сок, посолите, дождитесь испарения влаги, затем влейте чуть-чуть масла и подрумяньте до лёгкой корочки.

Шаг 6. Когда мясо станет мягким, выньте куски на тёплую тарелку. Удалите букет трав. Соус пробейте блендером до желаемой гладкости прямо в посуде.

Шаг 7. Сделайте гремолату: мелко порубите 1 зубчик чеснока и несколько листиков петрушки, добавьте цедру лимона. Снимите соус с огня, всыпьте обжаренные шампиньоны и гремолату, перемешайте. Верните мясо в соус или полейте им при подаче.

Подача и хранение

Оссобуко подают горячим с пюре, полентой или пастой. Соус получается бархатным и очень ароматным. Если любите более яркую свежесть, добавьте щепоть гремолаты уже в тарелке. Остатки хранят в холодильнике под крышкой и на следующий день вкус становятся ещё глубже.

Небольшие подсказки помогают. Надрезы по краю удерживают форму куска. Сельдерей даёт тот самый характерный фон. Обжарка грибов «всухую» усиливает вкус, а букет трав удобно вынуть одним движением.

Граммовки
Голяшка говяжья — около 1,5 кг (4 кусочка)
Морковь — 2 шт.
Лук — 1 шт.
Сельдерей стеблевой — 2 шт.
Чеснок — 3 зубчика в соус и 1 зубчик в гремолату
Помидоры — 3 шт.
Мука для панировки — по необходимости
Оливковое масло — для жарки
Масло топлёное — 1 ст. л.
Белое вино — 150–200 мл
Бульон — ~ 700 мл
Тимьян — 2 веточки
Лавровый лист — 1 шт.
Шампиньоны — 250 г
Петрушка — пару веточек
Цедра лимона — по вкусу
Соль, перец — по вкусу