Как не отравиться съедобными грибами: 7 признаков плесени и разложения, когда добычу нужно без сожалений выбросить

Когда плодовое тело достигает максимума, его задача — разбросать споры — выполнена. Дальше запускается старение и саморазрушение тканей. Об этом подробно рассказывает блогер Михаил Вишневский: разберёмся, что именно происходит и какие риски для здоровья.

Что происходит со стареющими грибами. В тканях идёт распад белков и полисахаридов, образуются токсичные соединения: аммиак, фенолы, алкалоиды, вредные остатки аминокислот. Без достаточной термообработки такие продукты распада («птомаины») могут вызывать отравления. У навозников это видно особенно ярко: шляпки «тают» в чёрную слизь.

Как подключаются насекомые и микробы. Личинки насекомых первыми «проколют» защитную кожицу шляпки и ножки — открывают ворота инфекции. Через эти ходы в мякоть попадают бактерии: стафилококки, сальмонеллы, энтерококки, стрептококки, кишечная палочка, протей. «Заражённые» грибы способны вызвать тяжёлые кишечные инфекции даже после кулинарной обработки.

Плесени и их микотоксины. На отмирающих участках быстро растут плесневые грибы (аспергиллы, пенициллы, мукоры). Их яды опасны и коварны. Афлатоксины аспергилл — одни из самых сильных гепатоканцерогенов (поражают печень), они бесцветны и без запаха. Охратоксины некоторых пенициллов — нефротоксины (бьют по почкам). Важно: многие микотоксины устойчивы к нагреву свыше 200 °C, заморозке и УФ — кулинария их не обезвреживает.

Как распознать и что делать в лесу. Признаки отказа: плесень на шляпке/ножке, слизь, «ватная» трухлявая мякоть, резкий затхлый запах, массовая червивость, размягчение до кашицы. Таких грибов не берите и не пытайтесь «спасти» вырезанием кусочка — токсины могут быть уже в соседних тканях. Молодые грибы с небольшими «ходами» личинок допускаются осторожно, но без явных следов разложения и плесени.

Домашние заготовки и холодильник. Правило универсально: заплесневелые продукты (хлеб, сыр, колбаса, варенья, соленья, маринады, в т.ч. грибные) — в отходы. Срезать плесень недостаточно: мицелий и токсины могут уйти глубоко. Рисковать здоровьем из-за «жалко выбросить» не стоит.

Старые и «больные» грибы — источник бактерий и термостойких микотоксинов. Уверенно проходите мимо подозрительных плодовых тел, не берите трухлявые и плесневелые экземпляры. Молодые, свежие, без явных повреждений и запахов — единственно безопасный выбор. Здоровье дороже.