Помидоры конфи вместо «вяленых»: быстрее, мягче и экономнее масла

Летом не успели высушить помидоры? Осенью есть выход попроще: сделать конфи — тот же насыщенный вкус, но без бесконечных перестановок лотков и риска пересушить.

Опытом делится автор канала «Клуб бесстрашных гурманов».

Почему не «вялим»? Классические вяленые томаты требуют солнца или дегидратора с ровной конвекцией при 50 °C. В реальности нижние лотки пересыхают, верхние отстают, газовая духовка держит температуру плохо, а масла уходит много. Добавьте сюда невысокий выход готового продукта — и заготовка превращается в марафон, где легко промахнуться с текстурой.

«принципиальное отличие технологии конфи от технологии ведения это температурный режим если привели не на солнце или в дегидраторе температура не превышает 50 градусов то при приготовлении конфи температура можно составлять 100 120 градусов цельсия и как следствие высокой температуры эти помидоры готовятся конечно быстрее… при этом количество оливкового масла нам нужно значительно меньше» — автор канала «Клуб бесстрашных гурманов».

Конфи — мягкая «запеканая» версия: дольки томатов томятся при 100–120 °C с солью, щепоткой сахара, перцем, чесноком и травами (розмарин, тимьян, базилик). Влага уходит, вкус концентрируется, а мякоть остаётся пластичной и сочной. Масло нужно лишь для тонкого покрытия — оно переносит аромат трав в плод и помогает равномерно запекаться.

Не гонитесь за идеальной чисткой. Снятие кожицы и удаление семян — дело вкуса. Важнее ровные дольки и один слой на противне с пергаментом.

Разложите дольки в один слой, посолите, присыпьте щепоткой сахара, добавьте молотый перец, ломтики чеснока, веточки трав и чуть оливкового масла. Запекайте при 100–120 °C 2–4 часа до «шёлковой» мягкости, один–два раза аккуратно перемешайте, чтобы масло обволокло каждую дольку. Готовые конфи сладковатые, пряные и упругие — не расползаются и не ломаются.

С хранением три пути. Быстрый: заморозить в контейнерах — конфи после разморозки держат текстуру и вкус. Подарочный: стерильная банка, плотная укладка и заливка маслом (чтобы отсечь воздух), затем пастеризация. Практичный: вакуумные пакеты по 100–150 г с травами и чесноком; в холодильнике лежат месяцами, в морозилке — сезон за сезоном.

Помните про соль — томаты уварятся, концентрация вырастет. Лучше недосолить на старте и поправить вкус при подаче.

В итоге вместо нервной сушки выходит спокойная технология «поставил и забыл на пару часов». Конфи вкусны сами по себе, хороши в пасте, салатах, с бутербродами и сыром. И главное — получаются предсказуемо мягкими, ароматными и яркими, даже если солнца в этом сезоне было мало.