Торт «Апшерон» из белков с орехами: легенда бакинских 80-х дома
Тот самый хрустяще-нежный «Апшерон»: ореховые коржи на белках и простой масляный крем со сгущёнкой — десерт, который приятно вспомнить и легко повторить.
Рецептом и нюансами поделился Тимур Маликов — благодарю за память о вкусах тех лет.
Коржи: орехи, белки, сахар
Орехи (фундук или миндаль) подрумяньте до аромата и измельчите — почти в крошку, но без «пыли». Взбейте 6 белков с 0,5 ч. л. соли и ванилином, постепенно подсыпая 300 г сахарного песка: масса должна стать густой, блестящей и держать пики. Духовку разогрейте до 175–180 °C. Аккуратно вмешайте 100 г просеянной муки, затем орехи, оставив 2–3 ст. л. для обсыпки. На форму 24–25 см, застеленную пергаментом, выложите треть теста и разровняйте. Выпекайте корж 20 минут, остужайте строго на бумаге — снимать пергамент только после полного остывания. Повторите ещё два раза — всего три коржа.
Крем: лёгкий, стабильный
Мягкое сливочное масло 300 г взбейте до пышности с ванилью, затем по ложке вмешайте 1,5 банки сгущённого молока комнатной температуры. Получится светлый, гладкий крем, который легко держит форму. Для верхней решётки отложите пару ложек крема и вмешайте 1 ст. л. какао; при желании ароматизируйте 1 ст. л. коньяка.
Сборка и пропитка
Коржи переверните «низом вверх» — поверхность ровнее. Каждый промажьте тонким слоем крема (примерно по 3 ст. л.), собирая торт. Бока обсыпьте оставленной ореховой крошкой. Сверху отсадите шоколадную решётку или оставьте белым — как в кондитерских тех лет. Дайте десерту постоять 2–3 часа при комнатной температуре для «знакомства» коржей с кремом, затем уберите в холодильник на ночь: структура стабилизируется, ореховый вкус станет глубже.
Из опыта: сахар в коржах лучше не уменьшать — он отвечает за вязкость белковой массы и хруст корочки. И не торопитесь с пергаментом: остывшие коржи отходят сами, без трещин.
Граммовки
белки — 6 шт.
сахар — 300 г
ванилин — по вкусу
соль — 0,5 ч. л.
мука — 100 г
фундук или миндаль (жареные) — 200 г
Крем
сгущённое молоко — 1,5 банки
сливочное масло — 300 г (комнатной температуры)
какао — 1 ст. л. (для верхней «решётки»)
коньяк — 1 ст. л. (по желанию)
Выпечка
форма — 24–25 см
температура — 175–180 °C
время — по 20 минут на корж