Грузинский салат из жареных баклажанов: орех, аджика и много солнца

Простой по составу и богатый по вкусу салат с жареными баклажанами, сладким перцем и орехово-чесночной заправкой.

Рецептом поделился Зураб с канала «Кухня с акцентом».

Секрет в трёх правилах: правильная нарезка небольших баклажанов, быстрая обжарка на сильном огне и терпеливое охлаждение перед подачей. Перец нужен румяный и сладковатый, лук — сочный, баклажаны — сдержанные и не расползающиеся. Кинза здесь к месту, она связывает орех, чеснок и аджику в один тёплый аромат.

Подготовка овощей

Берите маленькие баклажаны, дольки толщиной около 1 см. Щедро посолите, перемешайте, дайте постоять и отожмите — так жарка идёт ровнее. Сладкий перец очистите от семян и перегородок, нарежьте полосками в 1 см. Лук порежьте крупно на четвертинки, чтобы он ощущался в салате. Кинзу рубите не мельче средней крошки, её аромат должен звучать, а не теряться.

Небольшой совет: если баклажаны крупноваты, откажитесь от середины без кожуры или режьте мельче. Кожица держит форму, а это важно для красивой текстуры.

Обжарка на сильном огне

Разогрейте сковороду до очень горячего состояния и наливайте масла ровно столько, чтобы овощи подрумянивались, а не тушились. Сначала быстро обжарьте перец до аппетитных подпалин, переложите в миску. Затем партиями жарьте баклажаны. Не перегружайте сковороду — лишняя влага разрушает структуру. В завершение подрумяньте лук до лёгкой карамели, но сохраните сочность.

Килограмм баклажанов делите минимум на три захода. Перемешивайте часто и снимайте слишком загоревшие ломтики раньше остальных.

Заправка и сборка

В ступке разотрите грецкие орехи с чесноком и крупной солью до пасты. Вмешайте аджику — орехи должны впитать её аромат. Разведите пасту уксусом до кремовой густоты. Соедините все тёплые овощи с кинзой, добавьте чёрный и по желанию острый перец, введите заправку и тщательно перемешайте, чтобы каждый кусочек покрылся ореховым соусом.

«Вообще этот салат в Грузии подают холодным. То есть нужно, чтобы он немножко подостыл, в холодильник, когда он прямо будет прохладный, потом уже на стол. Учтите этот момент» — Зураб, канал «Кухня с акцентом».

Охлаждение и подача

Дайте салату отдохнуть в холодильнике. На холоде вкус собирается, острота становится мягче, орех раскрывается благороднее. Подавайте к мчади или к ржаному хлебу. Если торопитесь, охладите заранее миску и ложку — салат быстрее выйдет на нужную температуру.

Ещё совет: жарить можно и на минимальном количестве масла, но для аутентичного вкуса немного жира необходимо. Он переносит пряности и подчёркивает сладость перца.

Граммовки

Баклажаны — 1 кг
Перец сладкий — 600 г
Лук репчатый — 250 г
Кинза — 70 г
Чеснок — 25 г
Грецкие орехи — 80 г
Аджика — 2 ч. л.
Уксус винный или яблочный — 2 ст. л.
Перец чёрный — 1 ч. л.
Острый перец — по вкусу
Соль — по вкусу
Растительное масло — для жарки