Шампиньоны по-корейски: пряная закуска за один вечер

Два вида грибов, быстлая бланшировка и горячая «масляная заливка» с чесноком и специями — получится яркий салат-закуска к будням и празднику.

Подготовка и смысл «корейского» метода

Грибы лучше брать культивированные — шампиньоны и вёшенки безопасны и доступны. Шампиньоны разрежьте на четвертинки, вёшенки оставьте небольшими пучками для красивой фактуры. Лук тонко нашинкуйте и быстро обжарьте в сковороде до мягкости — лёгкая сладость лука важна для вкуса этой закуски.

Поставьте кастрюлю с фильтрованной водой на огонь. Как только закипит, опустите грибы и проварите 1 минуту. Эта краткая бланшировка улучшает текстуру и повышает хранкую чистоту блюда. Слегка подсолите воду, откиньте грибы на дуршлаг и дайте стечь.

Заправка и ароматическая «заливка»

В глубокой миске соедините горячие грибы с тёплым обжаренным луком. Влейте рыбный соус (2 ст. ложки), добавьте столовый уксус 5 % (1 ст. ложка) и сахар по вкусу — ориентиром может быть 0,5 ст. ложки; закуска должна быть пряной, а не десертной. Всыпьте молотый кориандр почти до столовой ложки — аромат здесь ключевой.

Отдельно сильно разогрейте растительное масло (около 70 мл) до лёгкого дымка. Пока масло греется, мелко нарежьте 4–5 зубчиков чеснока и подготовьте острый чили и паприку. В миске с грибами сделайте небольшую «воронку»: на дно — щепоть чили, сверху — чеснок, по краям — жареный кунжут. Залейте всё раскалённым маслом — специи мгновенно раскроются и аромат мягко пропитает грибы.

Рыбный соус — что это такое? Соус для рыбы из рыбы: пахучая субстанция, привычная для вьетнамской, корейской и тайской кухонь. Можно и обойтись без него, но с рыбным соусом вкуснее.

Добавьте рубленую кинзу: стебельки — мельче для аромата, листочки — крупнее для свежей нотки. Перемешайте и попробуйте. Баланс простой: соли достаточно из рыбного соуса, сахар — в меру, уксус — лишь для бодрости, кориандра можно каплю добавить по вкусу.

Подача, выдержка и маленькие хитрости

Дайте закуске настояться 1–2 часа в холодильнике: за это время масло «подружит» грибы, лук и специи. При подаче можно добавить тонкую соломку сладкого перца для цвета и хруста. Если опасаетесь переборщить с остротой, чили кладите на дно «воронки» и прикрывайте чесноком — так жгучесть распределится мягче.

Совет по технике: масло разогревайте в чистой посуде до едва заметного дымка и заливайте сразу — так раскрываются кориандр, чеснок и паприка без горечи. И ещё: не пересаливайте — рыбный соус солёный сам по себе.

Граммовки

Шампиньоны — по вкусу (ориентир: миска на 3–4 порции)
Вёшенки — по вкусу
Лук репчатый — по вкусу (для лёгкой обжарки)
Масло растительное — 70 мл (для горячей заливки)
Рыбный соус — 2 ст. ложки
Уксус столовый 5 % — 1 ст. ложка
Сахар — 0,5 ст. ложки
Кориандр молотый — почти 1 ст. ложка
Чеснок — 4–5 зубчиков
Перец чили — по вкусу
Паприка — по вкусу
Кунжут жареный — по вкусу
Кинза — по вкусу
Соль — по вкусу