Яйца «По-Леонcки» по книге 1902 года: нежный соус, грибы и пашот в масле

Старинная подача: припущённый лук с шампиньонами, густой бешамель, сырная корочка и яйца пашот, политые мясным соком.

Рецептом делится повар Илья Лазерсон, обращаясь к книгуе А. Зеленко «Поварское искусство», 1902 г.

От книги к плите

Бланшированный лук и шампиньоны припускают на сливочном масле, соединяют с бешамелем и запекают под сыром. Сверху укладывают яйца пашот и поливают мясным соком (демиглас). Такой способ даёт сразу три текстуры: сливочный соус, пружинистый белок и текучий желток.

«Нужно бланшировать лук — обдать кипятком, потом вместе с шампиньонами не поджарить, а припустить на сливочном масле; сделать бешамель, посыпать сыром, выложить яйца пашот и полить мясным соком — так написано у Зеленко, и я именно так и сделаю» — повар Илья Лазерсон.

Бешамель и грибы

Бешамель варят на классической ру: масло и муку прогревают до аромата ореха, затем тонкой широкой струёй вводят холодное молоко, активно размешивая венчиком. Посолить умеренно, в конце натереть щепотку мускатного ореха. Лук режут мелким кубиком, на минуту бланшируют кипятком, откидывают. Шампиньоны шинкуют чуть крупнее — при припускании они уменьшатся.

В сковороде на сливочном масле лук и грибы припускают без корочки, солят. Соединяют соус и содержимое сковороды, перекладывают в жаропрочную форму, посыпают тёртым сыром (допустимы мягкий и твёрдый), запекают при высокой температуре до лёгкого колера.

Пашот в масле и сборка

Яйца готовят «пашотом в масле»: разогревают растительное масло до ~140 °C и аккуратно разбивают яйца по одному, держа их низко над поверхностью. Белок схватывается мгновенно, желток остаётся жидким. Готовые яйца промокают от излишков масла и выкладывают на грибной бешамель с сырной корочкой.

Финальный штрих — горячий мясной сок (демиглас). Если его нет, автор допускает хороший томатный соус: он придаст кислотность и соберёт вкусы.

Молоко для бешамеля берите холодным — так легче избежать комков. Яйца жарьте по одному и близко к поверхности — меньше брызг и ровнее белок. Форму удобнее керамическую: она хорошо держит тепло и не «забирает» соус.

Граммовки

Яйца — 2 шт.
Мясной соус (демиглас) или томатный соус — 6 ст. л.
Растительное масло (для жарки, ≈ 140 °C)

Для соуса «Бешамель»
Сливочное масло — 100 г
Мука — 100 г
Молоко — 800–1000 мл
Молотый мускатный орех — на кончике ножа
Лук — 1 шт.
Королевские шампиньоны — 2 шт.
Моцарелла для посыпки — ≈ 50 г
Пармезан для посыпки — ≈ 50 г
Соль — по вкусу