Чимчи из белокочанной капусты в банке: просто, быстро, остро

Острая квашеная капуста по-домашнему: солёный раствор по формуле, перцовая паста и сутки при комнатной температуре — получится хрустко и ароматно.

Подготовка капусты и рассол

Кочан разрежьте на четвертинки, у очень крупного — на восемь частей. Делайте срез так, чтобы на каждом кусочке оставался фрагмент кочерыжки — он удержит листья. Растворите соль из расчёта 2 столовые ложки на 1 литр холодной воды. Залейте капусту, прижмите тарелкой с небольшим грузом. Через пару часов промойте холодной водой и дайте стечь.

Перцовая приправа

Острый или полуострый перец нарежьте мелко (для мягче остроты удалите семена), чеснок тоже порубите. Пробейте блендером в пасту или пропустите через мясорубку на средней решётке. Вмешайте 1 столовую ложку соли без горки до полного растворения. По желанию добавьте молотый кориандр, чёрный перец и мелко нарезанную зелень.

Промазка, ферментация и хранение

Снимите несколько верхних листьев, отложите. Разделяйте четвертинку на 2–3 листа, промазывайте перцовой пастой и складывайте обратно. Количество пасты регулируйте по вкусу, можно промазывать каждый лист. Укладывайте плотно в чистую банку; если четвертинка не проходит в горлышко трёхлитровой, разделите сердцевину пополам.

Залейте рассолом — это вода с небольшой порцией перцовой пасты. Не доливайте до самого верха, оставьте место для брожения. Закройте капроновой крышкой и оставьте при комнатной температуре на одни сутки; в прохладной комнате потребуется двое. Готовую чимчи храните в холодильнике. Оставшуюся перцовую пасту переложите в стеклянную банку и держите в холоде; для долгого хранения слегка досолите, иначе через 3–4 дня она может забродить.

«Живу на Дальнем Востоке, переели кимчи всякой — корейской, китайской, с рынка и из магазина. Конечно, настоящую кимчи готовят со многими ингредиентами, но этот рецепт доступен всем: можно делать и ассорти, залить рассолом 2 ложки на литр, дождаться вкуса и убрать в холодильник». — комментарий читателя.

Совет: поставьте под банку глубокую тарелку — углекислый газ поднимает рассол и он может переливаться. Для стабильного брожения оставляйте 2–3 см свободного пространства под крышкой.

Граммовки
капуста белокочанная — 2,5 кг
рассол — 2 ст. л. соли на 1 л холодной воды
перцовая приправа: перец острый/полуострый — 350 г
перцовая приправа: чеснок — 100 г
перцовая приправа: соль — 1 ст. л.
кориандр молотый, чёрный перец, зелень — по вкусу