Острая перечная паста без стерилизации: просто, ароматно, надолго

Перекрутить спелый перец, правильно посолить и убрать в холодильник — удобная заготовка для супов, соусов и аджики на всю зиму.

Подготовка и пропорции

Берём спелый халапеньо или другой острый перец. Хвостики срезаем, семечки оставляем — с ними паста получается жарче. Чеснок по желанию: на 1,5 кг перца неплохо работает одна головка, даёт аккуратный запах без лишней горечи.

Золотое правило соли — 10% от чистого веса перца. Если вышло 1,5 кг после обрезки хвостиков, всыпаем 150 г соли. Этого достаточно, чтобы масса хранилась в холодильнике без стерилизации и при этом не была пересоленной.

«Семечки вынимать я не буду, потому что теряется тогда острота. И что нам ещё к этому понадобится? Я хочу ещё взять чеснок. Ну вот головку возьму вот к этому объёму, чтобы ещё запах чеснока был. Можете его не класть» — автор рецепта Андрей Ростоский.

Перекрутка и смешивание

Перец прокручиваем на мелкой решётке мясорубки — масса выходит сочной и однородной. Если работаете без перчаток, будьте осторожны: сок жгучий, после дела руки не трите глаза. Следом вмешиваем соль (и рубленый чеснок, если используете) до полного растворения кристаллов.

Специи добавлять не обязательно: цель — универсальная «перечная основа». Хотите — присыпьте щепоткой кориандра или чёрного перца, но это шаг уже в сторону аджики; разумнее держать базу нейтральной и приправлять позже под конкретное блюдо.

Расфасовка, хранение и лайфхаки

Разложите массу в чистые сухие банки, плотно утрамбуйте, чтобы не осталось воздуха. Стерилизовать не нужно: паста идёт «холодным способом» и хранится в холодильнике. Для подстраховки тонко смажьте внутреннюю сторону крышки горчицей — такой «барьер» заметно снижает риск плесени на поверхности.

Осенью перец дешевле — самое время сделать запас на супы, борщи и тушёные блюда. Красный и зелёный варианты можно чередовать через банку — красиво и удобно: где нужна яркая кислинка, берите зелёный, где требуются сладкие нотки — выручит красный.

Мини-советы. Банки заполняйте доверху — меньше воздуха, дольше стойкость. Если острота «перебор», вмешайте в готовое блюдо пасту по щепотке, буквально «на кончике ножа» — жар прибавится ровно настолько, насколько просит вкус.

Граммовки

Острый перец (халапеньо) — 1,5 кг очищенного (без хвостиков)
Соль — 150 г (10% от веса перца)
Чеснок — 1 головка (по желанию)