Домашнее мацони: надёжный способ из молока и простой закваски

Мацони — мягкий кисломолочный продукт с деликатной кислинкой. Готовится просто: молоко, правильная температура и щепотка закваски — вот и всё.

Температура — ключ к успеху

Молоко предварительно доведите до кипения, затем остудите до 38–42 °C. Если термометра нет, ориентируйтесь на ощупь: тепло, не обжигает руку через стенку кастрюли. Такая температура «будит» закваску и даёт нежную, ровную структуру.

Для опыта можно сравнить домашнее и магазинное молоко. Оба варианта работают, но у домашнего чаще получается более сливочный вкус и плотная верхушка.

Закваска: мацони или сметана

Разлейте тёплое молоко по чистым банкам. Если есть готовое мацони, добавьте в каждую банку по 1/2 ч. л. и мягко перемешайте. Нет мацони — используйте сметану: по 1 ч. л. на банку. Важно не перегреть и не переостудить молоко, иначе процесс пойдёт неправильно.

Банки поставьте на тёплую подложку, сверху накройте бумагой и укройте одеялом, оставив небольшой доступ воздуха. Крышки не закручивайте, чтобы не запарилось.

Созревание и охлаждение

Держите тёплым 3–4 часа до схватывания. Дольше не нужно, чтобы вкус не ушёл в лишнюю кислоту. Затем перенесите в холодильник минимум на 4 часа — мацони стабилизируется и станет держать форму, как нежное желе.

Полезные замечания

Если готовите следующую партию от своего мацони и оно уже стало заметно кислее, уменьшите закваску: вместо 1 ч. л. возьмите 1/2 ч. л. на банку — вкус будет мягче. Мацони отлично идёт в супы, выпечку и соусы, а разведённое холодной водой со щепоткой соли превращается в освежающий напиток.

Граммовки
Молоко — 1 литр
Закваска мацони — по 1/2 ч. л. на банку
или сметана — по 1 ч. л. на банку
Тёплая подложка, бумага — для укрытия
Время тёплой выдержки — 3–4 часа
Охлаждение — не менее 4 часов