Меренга не получается? Вот о чём часто забывают — про свежесть яйца
Друзья, сколько ни учи правила, а белки то не взбиваются, то слабо держат форму, то сушатся, а внутри мокро. Ключ — не только в технике, но и в «возрасте» яйца.
Подробные советы дала Ирина на канале «IrinaCooking».
Начнём с простого, но решающего. «Свежесть» — это не дата на коробке, а реальный срок снесения. На упаковке часто стоит до 30 дней при комнате и до 90 в холодильнике. Но уже к 25-му дню, подчёркивает Ирина, белковые «труженики» — овомуцин (эластичность), овотрансферрин и овалъбумин (свёртывание и термоустойчивость) — заметно теряют силу. Отсюда и капризы: белок взбивается хуже, пена неупругая, масса «плывёт», сушится дольше, да и банальная яичница жарится медленнее.
Вывод для нас, домашних пекарей: берите яйца с запасом срока минимум в две недели вперёд, а лучше больше. Обратите внимание и на категорию: крупные C-0 чаще несут старшие куры — в них больше «воды», за которую вы платите объёмом; C-1 дают молодые куры — белок у них плотнее и стабильнее.
Подготовка и взбивание
Яйца перед работой мойте (обычное хозяйственное мыло), чаши и венчики — идеально чистые и обезжиренные. Отделяйте белки тщательно: по одному в отдельную мисочку, чтобы случайный желток не испортил всю порцию. Халазу (те самые «флажки») аккуратно удаляйте. Без планетарного миксера не берите больше трёх белков за раз — так масса будет послушнее.
Сахар — мелкий. Классическая доля — на 1 часть белка 2 части сахара; удобно делать смесь: примерно 70 % сахара и 30 % сахарной пудры. Взбивайте на скорости между средней и высокой: крупные пузыри быстро растут, но такая пена нестабильна. Соль щепоткой — вначале (помогает «раскрыться» белку), кислоту (лимонный сок/винный камень) — ближе к концу для глянца и устойчивости. Сахар всыпайте в 4–5 приёмов, начиная, когда белки стали «мыльной» пеной. Доведите до «птичьих клювиков», проверьте: кристаллы не должны хрустеть на зубах — иначе меренга заплачет при сушке.
«Тёплые белки взбиваются легче, быстрее и дают более воздушную пену; холодные берут дольше, зато их пена стабильнее. Если миксер не слишком мощный, берите белки комнатной температуры», — Ирина, «IrinaCooking».
Сушка и цвет
Сажайте отсаженную меренгу сушиться при 80–90 °C, в среднем 1,5–3 часа — ориентируйтесь на свою духовку и размер заготовок. Для снежно-белой, хрупкой меренги лучше низ и терпение: удобно поставить на 80 °C на 2,5 часа вечером, а потом оставить до утра в выключенной духовке. Нужен кремовый оттенок и вязкая сердцевина? Тогда можно 120 °C, но помните: это уже другой характер.
Три маленьких подсказки
Выбирайте категорию C-1 — стабильность белка выше. Если сахара мало — устойчивость падает; слишком много пудры — белок взбивается хуже. И помните: качественная меренга рождается из свежего белка и умеренной скорости, а не из «турбо» на максимум.