«Птичье молоко» дома: тонкий корж, воздушное суфле и гладкая глазурь
Нежное суфле на агаре, тонкая основа и шоколадный верх — аккуратный десерт, который получается и у домашних, если соблюдать режим сиропа и взбивания.
Главная радость здесь — момент, когда «облако» суфле ровно ложится на тонкий корж, а глазурь собирается в гладкое зеркало. Точность в сиропе и спокойные движения — и десерт отвечает взаимностью.
Три простых привычки сильно помогают: вытереть дежу насухо, выдержать агар при 35–40 °C перед варкой и лить сироп строго по стенке — тогда масса получается высокой и устойчивой.
Основа
Яйца взбейте с сахаром и ванильным сахаром до пышности. Горячее сливочное масло тонкой струйкой введите во взбитую массу на средней скорости. Муку просейте с разрыхлителем, щепотку соли добавьте по вкусу. Перемешайте венчиком в одну сторону, не поднимая его из массы, чтобы структура осталась ровной.
Размажьте около 150 г теста в рамке 20×20 см на пергаменте тонким слоем и выпекайте при 180 °C 8–10 минут до лёгкого подрумянивания. Остудите в форме — основание должно быть ровным.
Сироп с агаром и белки
Смешайте сахар 312 г, агар 8 г, добавьте воду 200 г и сироп глюкозы (патоку) 105 г. Подогрейте до 35–40 °C и выдержите около 20 минут для набухания агара. Затем варите до 114–115 °C на огне чуть выше среднего: сироп активно бурлит, это нормально.
В сухой и обезжиренной дежe начните взбивать белки 210 г на низкой скорости, затем увеличьте до средних оборотов. Введите щепотку лимонной кислоты при появлении мягкой пены. Тонкой струёй лейте горячий сироп по стенке чаши, одновременно повышая скорость. Взбивайте до густой, горячей, устойчивой массы (не ниже 65 °C).
Сливочный крем и соединение
Заранее взбейте мягкое сливочное масло со сгущённым молоком и ванильным сахаром до белой пышности. Перелейте в миску. На минимальных оборотах вмешайте крем в взбитый белок, только до равномерности. Важно не переусердствовать: лишнее взбивание осадит суфле.
Выложите массу на остывший корж в рамке, разровняйте длинной лопаткой. Охладите в холодильнике 3–4 часа до устойчивого среза.
Глазурь и подача
Растопите смесь тёмного и молочного шоколада, добавьте немного растительного масла для блеска и удобства нанесения. Полейте верх, снимите излишки лопаткой и закройте бока. Дайте шоколаду схватиться 5–10 минут в холодильнике и нарежьте тёплым сухим ножом.
Ингредиенты
Яйца — 100 г (≈ 2 шт.)
Сахар — 68 г
Ванильный сахар — 2 г
Сливочное масло (для основы) — 88 г
Соль — 1 г
Мука — 75 г
Разрыхлитель — 1 г
Сахар для сиропа — 312 г
Вода — 200 г
Сироп глюкозы (патока) — 105 г
Агар — 8 г
Белки — 210 г
Сливочное масло (для крема) — 160 г
Сгущённое молоко — 70 г
Ванильный сахар (для крема) — 4 г
Шоколад тёмный — по вкусу
Шоколад молочный — по вкусу
Растительное масло (для глазури) — по вкусу