Вяленая скумбрия «по-японски»: просто, ароматно и без копчения

Вяленая скумбрия в простом маринаде: солим, маринуем и подвяливаем сутки — получается нежно и выразительно, без лишней суеты.

Люблю этот способ за предсказуемость: час на посол, два на маринад и сутки на подвяливание — дальше остаётся только тонко нарезать. Без дыма и сложных приборов, а вкус — глубокий, «рыбный», с лёгкой сладостью соуса.

Подготовка рыбы

Подойдёт атлантическая или тихоокеанская скумбрия. Разделываем на филейные половинки: удаляем голову, внутренности и хребет. Брюшные косточки удобнее вырезать сразу — с ними ломтики получаются аккуратнее. Промойте и обсушите: плотная, слегка темноватая мякоть обычно говорит о хорошей жирности — такая рыба выходит особенно сочной.

Посол и промывка

Филе сложите в подходящую ёмкость кожей вниз. Сначала присыпьте сахаром, затем крупной солью, закрывайте и убирайте в холодильник на 1 час. За это время ломти заметно уплотнятся. После посола промойте филе холодной водой и тщательно обсушите салфетками — поверхность должна быть сухой, тогда маринад ляжет ровно.

Маринад и выдержка

Смешайте соевый соус с яблочным уксусом 6 % и сахаром до растворения. Переложите филе в чистую ёмкость, залейте маринадом так, чтобы рыба была полностью покрыта, и поставьте в холодильник на 2 часа. Небольшой совет: раз в середине выдержки переверните филе — пропитка будет равномернее.

Подвяливание

Достаньте рыбу, дайте стечь маринаду и вновь обсушите. Подвяливайте при комнатной температуре около суток, подвесив филе или разложив на решётке в проветриваемом месте. Следите, чтобы не пересушить: цель — мягкая, упругая текстура, а не ломкая «сушка».

Подача

Перед подачей можно снять кожицу и пройтись вдоль центра, убрав крупные косточки. Нарезайте поперёк на тонкие ломти: брюшная часть особенно жирная и нежная. Хороша как холодная закуска и в бутербродах.