Гуляш из детства в густой томатной подливке

Тот самый вкус школьной столовой: мягкая говядина, лук, морковь и насыщенная подливка, которая просится к пюре или макаронам.

Нарезаем морковь брусочками, лук четвертькольцами, говядину небольшими кусочками. Обжариваем мясо до лёгкой румяности, чтобы пошёл аромат, добавляем лук и морковь и доводим до мягкости. Для густоты вводим муку и обязательно прогреваем её, иначе будет вкус сырого теста. Следом томатная паста — несколько минут на хорошем жаре, пока кислота уходит и появляется сладость томата и ореховые нотки от муки. Вливаем тёплую воду, подсаливаем, балансируем щепоткой сахара, добавляем лавровый лист и перец. Тушим под крышкой до мягкости мяса, в конце регулируем густоту теплом или водой. На следующий день вкус ещё глубже, но удержаться сложно — густые пузырьки и запах сразу зовут к столу.

Подготовка и обжаривание

Подойдут как сотейник, так и глубокая сковорода. Разогреваем немного подсолнечного масла и выкладываем говядину одним слоем. Сильный огонь, несколько минут — только чтобы схватить корочку и запечатать соки. Перемешиваем, подрумяниваем со всех сторон.

Добавляем лук и морковь. Помешивая, доводим лук до прозрачности, а морковь — до лёгкой мягкости. Здесь важна середина: овощи не должны жариться в сухую, но и тушить рано — держим умеренный нагрев и следим, чтобы ничего не подгорело.

Томатная основа

Равномерно посыпаем содержимое пшеничной мукой и прогреваем около 2–3 минут, активно перемешивая. Так у соуса не будет тестяного привкуса, а густота станет шелковистой. Вводим томатную пасту и ещё прогреваем до смены аромата: вместо резкой кислоты пойдёт мягкий томат с карамельными оттенками.

Вливаем тёплую или горячую воду и размешиваем до однородности. Солим осторожно, учитывая будущую уварку. Для баланса добавляем щепотку сахара, кладём лавровый лист и чёрный перец. Небольшой приём: если не любите яркий лавр, через 15–20 минут его можно вынуть и тушить дальше.

Тушение и подача

Тушим под крышкой до мягкости мяса. Обычно это занимает 45–90 минут и зависит от говядины. Если соус густеет раньше, подлейте немного воды. Если наоборот жидковат, откройте крышку и дайте соусу выпариться. Готовность видна по мясу: волокна легко расходятся, соус тихо булькает густыми пузырями и держится на ложке.

Подаём сразу с картофельным пюре или макаронами. Остывший гуляш в холодильнике слегка загустеет, но при разогреве вернёт нужную консистенцию. На следующий день вкус становится глубже — это тот случай, когда можно приготовить с запасом.