Помидор-юмурта: азербайджанская яичница в густом томате
Нежная яичница в уварённом томатном соусе на топлёном масле. Готовится просто, аромат — как в хорошем восточном доме.
Запомнилась мне эта еда после поездки в Баку: целыми днями на ногах, а поздно вечером хочется чего-то тёплого и не тяжёлого. Там это блюдо заказывают с лепёшкой, и лучше всего подходит именно толстый дрожжевой хлеб. Если его нет, выручит и тонкий лаваш. Важная хитрость, которую я вынес оттуда: использовать топлёное масло — оно даёт карамельный запах и не «белит» соус, а помидоры перед готовкой всегда трут на тёрке, чтобы убрать кожицу. Ещё один момент — томаты выпаривают до момента, когда масло начинает отделяться по краям. Тогда уже добавляют яйца, слегка размешанные и без пены. Со солью спешить не стоит: уваривание усиливает вкус.
Подготовка томатов
Помидоры натрите на крупной тёрке. Кожица останется в руке и не будет тянуться в готовом блюде — это важнее, чем кажется. Перелейте томатную массу в сковороду, добавьте чуть топлёного масла и посолите аккуратно. Готовьте на среднем огне, помешивая, пока лишняя влага не уйдёт и помидоры не станут густыми и яркими. Если томаты кисловаты, можно добавить щепотку сахара.
Когда масса загустеет, вмешайте ещё немного топлёного масла. Признак готовности базы простой: по поверхности и особенно по краям видно, как масло «отслаивается» от томатов, появляются прозрачные лоснящиеся участки. Это значит, что вкус собран, и пора переходить к яйцам.
Яйца и доведение до готовности
Яйца слегка разболтайте с щепоткой соли, без взбивания и пены. Ориентироваться удобно по объёму: уварённых томатов и яиц должно быть примерно поровну. Влейте яйца в горячий томат и начинайте мягко подтягивать массу лопаткой от краёв к центру, как для нежного омлета. Крышкой не накрывайте, пусть яйца берутся мягкими хлопьями.
Как только белок схватился, а желток перестал быть жидким, снимайте сковороду с огня. По желанию можно ввести крошку топлёного масла для аромата. На этом этапе старайтесь не перемешивать слишком активно, чтобы сохранить приятные кусочки, а не кашу.
Подача и полезные мелочи
Подавайте сразу, с толстой тёплой лепёшкой. Если её нет, тонкий лаваш тоже хорош — соус в него удобно подхватывать. Не переусердствуйте с солью: уваривание делает вкус насыщеннее. Хорошее топлёное масло пахнет карамелью; если запах странный, лучше заменить. И ещё: яйца стоит заранее разболтать без пены — так блюдо выйдет нежнее.
Ингредиенты
помидоры спелые — 500 г
яйца — 4–5 шт.
топлёное масло — 1,5–2 ст. л. + немного для финиша
соль — по вкусу
сахар — щепотка, по желанию (если томаты кислые)
лепёшка или лаваш для подачи — по вкусу