Торт «Прага» по-домашнему: влажный бисквит, бархатный крем и мягкая глазурь

Домашняя «Прага» с влажным шоколадным бисквитом, бархатным кремом и мягкой глазурью — максимально близко к вкусу из гастронома.

Это тот самый праздничный торт из детства: его берегли в картонной коробке и ставили на стол по особому поводу. В магазинах «того» вкуса теперь почти не встретишь, зато дома всё получается — если правильно взбить яйца, просеять какао и не перегреть крем. Бисквит выходит мягким и упругим, крем — насыщенным, а глазурь — глянцевой и нежной при нарезке. Делюсь понятным алгоритмом, чтобы получилось с первого раза.

Шоколадный бисквит

Смешайте и просейте муку с какао. Взбейте 9 яиц с щепоткой соли, подсыпая сахар частями не менее 5 минут до устойчивого «следа» от венчика. Введите сухую смесь лопаткой в 3 приёма. Растопите сливочное масло, смешайте с горячей водой и тонкой струйкой вмешайте в тесто.

Разлейте по двум формам Ø 24 см (вес или высоту выровняйте). Выпекайте при 180 °C 30–35 минут, верх-низ без конвекции, до сухой шпажки. Остудите на решётке, накройте плёнкой, чтобы не подсох верх.

Шоколадно-масляный крем

В сотейнике соедините желтки с водой и сгущённым молоком, прогрейте на минимальном огне до загустения, постоянно помешивая (не кипятить). Снимите, добавьте просеянное какао, ванилин и коньяк, остудите до комнатной температуры.

Отдельно взбейте мягкое сливочное масло до пышности (≈ 5 минут) и по ложке введите заварную шоколадную массу — получится гладкий, стойкий крем. На время охладите.

Пропитка и сборка

Кипятите воду с сахаром до растворения, остудите, вмешайте коньяк. Каждый бисквит разрежьте пополам — получите 4 коржа. На подложку нанесите каплю крема, уложите первый корж, тщательно пропитайте (особенно края), смажьте кремом. Повторите со вторым и третьим. Четвёртый пропитайте на столе и накройте торт пропитанной стороной внутрь. Обшейте тонким «черновым» слоем крема, выровняйте и охладите 2–3 часа (лучше ночь).

Глазурь и оформление

Растопите тёмный шоколад на водяной бане, вмешайте сливочное масло до блеска. Дайте глазури остыть до комнатной температуры и покройте ею торт. По традиции можно написать «Прага» и сделать бортик оставленной глазурью. Охладите до застывания.

Мини-советы

Какао обязательно просеивайте — это спасает бисквит от комочков и даёт ровный мякиш.
Сахар вводите к яйцам частями: так масса держит объём и не «садится».
Шоколадную заварную основу и масло соединяйте при одинаковой комнатной температуре — крем не расслоится.

Ингредиенты

Бисквит:
яйца — 9 шт.
соль — щепотка
сахар — 225 г
мука — 175 г
какао-порошок — 38 г
сливочное масло (растопленное) — 60 г
вода (горячая) — 30 мл

Крем:
сливочное масло (комнатной температуры) — 300 г
сгущённое молоко — 105 г
желтки — 2 шт.
вода — 30 мл
какао-порошок — 15 г
ванилин — щепотка
коньяк — 1 ст. л.

Пропитка:
вода — 200 мл
сахар — 100 г
коньяк — 3 ст. л.

Глазурь:
шоколад тёмный (≥ 70 % какао) — 135 г
сливочное масло — 105 г