Домашняя моцарелла: 2 ингредиента и классическая растяжка в сыворотке

Готовим моцареллу из домашнего молока и уксуса с растяжкой в горячей сыворотке — без лишних добавок.

Люблю такие рецепты «с душой»: всего два простых ингредиента, тёплая сыворотка терпимая для рук и тот самый момент, когда сыр тянется «как жвачка». А из свежей моцареллы — сразу пиццу, это отдельное удовольствие.

Подогрейте молоко

Влейте 4 литра домашнего сырого молока в кастрюлю и нагрейте до 45–50 °C. Не перегревайте: «руке терпимо» — ориентир из кухни.

Сверните молоко уксусом

Берите 9% винный уксус и добавляйте по 1 ст. л., каждый раз мягко перемешивая. Как только начнёт отчётливо отделяться сыворотка и крупные хлопья сгустка — остановитесь. Количество уксуса зависит от молока; важен именно визуальный признак отделения сыворотки.

Откиньте и подготовьте сыворотку

Снимите сгусток, хорошо отожмите. Сыворотку верните на плиту и разогрейте до горячего состояния.

Растяжка

Опустите отжатый сгусток обратно в горячую сыворотку. Действуйте бережно: «очень слабо» крутите сгусток, без активного мешания. Держите около 1 минуты, выньте и растяните сыр — он должен тянуться, как жвачка. Сложите, снова опустите в сыворотку и повторите 5–7 циклов: вынули → растянули → сложили → в сыворотку.

Формование

Когда масса станет гладкой и послушной, сформуйте шар. На этом этапе сыр готов.

Как посолить (два варианта из процесса)

Несолёная версия: оставьте шар как есть, затем выдержите в рассоле (по желанию).
Солёная версия сразу: посолите сыворотку при её втором подогреве и выполняйте растяжку в солёной сыворотке — соль войдёт в сыр в процессе.

Нюансы по ощущениям

Сыворотка горячая, но «терпимая» для рук — так легче контролировать растяжку. Не переусердствуйте с перемешиванием: лишняя активность делает структуру грубее, а нам нужна гладкая тянущаяся масса.

Ингредиенты

Молоко домашнее (сырое) — 4 л
Уксус винный 9% — добавляйте по 1 ст. л. до отделения сыворотки
Соль — по вкусу (по желанию, в горячую сыворотку или готовый рассол)