Легендарный лимонный тарт – нежный курд и воздушная меренга

Французский тарт: песочная основа, яркий лимонный крем и шапка меренги.

Готовим по этапам – результат восхитит всех.

Замешиваем песочное тесто

В миске соединяем 60 г сахарной пудры и 60 г мягкого сливочного масла. Растираем венчиком до однородности. По одному вводим 2 желтка. Добавляем 0,5 г соли. Всыпаем 150 г просеянной муки. Быстро замешиваем гладкое тесто руками на столе.

Расплющиваем в лепёшку толщиной 2–3 см. Оборачиваем плёнкой и убираем в холодильник минимум на 1 час. За это время готовим лимонный курд. Белки сохраняем для меренги – ни капли желтка в них не должно попасть.

Варим лимонный курд на водяной бане

С двух лимонов снимаем цедру – только жёлтый слой. Выжимаем 150 г сока, процеживаем. В миске смешиваем сок, цедру, 200 г сахара, 3–4 яйца и 0,5 г соли. Ставим на слабокипящую водяную баню.

Постоянно мешаем деревянной лопаткой. Масса мутнеет, затем густеет. Проверяем готовность: проводим пальцем по лопатке – след чёткий. Снимаем с бани. Небольшими порциями вмешиваем 125 г холодного сливочного масла. Остужаем, накрываем плёнкой в контакт, убираем в холодильник.

Выпекаем корж и взбиваем меренгу

Охлаждённое тесто раскатываем между листами пергамента в круг 25–27 см толщиной 3–4 мм. Переносим в форму 20–22 см со съёмным дном. Накалываем вилкой, замораживаем 10 минут. Выпекаем при 165 °C 15–20 минут до светло-золотистого цвета. Остужаем.

Для итальянской меренги в чистой сухой миске взбиваем 100 г белков на низкой скорости. В кастрюле варим сироп: 200 г сахара + 70 г воды до 115–117 °C (ленивые пузыри). Добавляем в белки соль и ванилин. Тонкой струёй вливаем горячий сироп, взбиваем до остывания массы.

У тарта яркий, насыщенный, сбалансированный вкус лимона. Всё это вместе со сладостью белкового крема создаёт идеальную гармонию. И всё это дополняет песочное тесто – ровно столько, сколько нужно. Это гениальный десерт!

Граммовки
мука — 150 г
масло сливочное для теста — 60 г
сахарная пудра — 60 г
желтки — 2 шт. (60 г)
соль для теста — 0,5 г
сок лимона — 150 г
цедра лимона — 10–15 г
сахар для курда — 200 г
яйца для курда — 3–4 шт.
соль для курда — 0,5 г
масло сливочное для курда — 125 г
белки для меренги — 100 г
сахар для меренги — 200 г
вода — 70 г
ванилин — 1 г
соль для меренги — 0,5 г