Итальянское сало: простой способ из холодильника или прохладной кладовой

Соляной посол на 16 часов, паприка и терпение 4–5 недель — получится ароматная панчетта с плотной корочкой и нежной серединой.

Эта традиция пришла из семейной кухни: берут свежую грудинку, щедро пересыпают солью, затем промывают, обсушивают, покрывают паприкой и подвешивают при низкой температуре и умеренной влажности. Важнее всего — точный посол на 16 часов (чтобы не пересолить) и правильные условия с циркуляцией воздуха. Готовность удобно проверять «щипком»: тонкие края твердеют раньше, центр должен стать упругим с лёгкой отдачей. После выдержки достаточно счистить излишки паприки, нарезать тонко — и наслаждаться.

Посол (16 часов)

Положите кусок свиной грудинки со кожей в ёмкость (нержавейка или пищевой пластик) и обильно засыпьте поваренной солью со всех сторон. Оставьте на 16 часов в холодильнике или холодной комнате. Нормально, если внизу соберётся немного жидкости.

Промывка и обсушка

Смойте соль холодной водой, удаляя всё лишнее. Насухо промокните. Солёность задаётся именно этими 16 часами: дольше — риск пересола, меньше — протухнет.

Специи и подготовка к подвешиванию

Обсыпьте поверхность сладкой паприкой (щедро). По желанию добавьте немного молотого чили. Чёрный перец можно не использовать. Сделайте прокол у края, проденьте прочный шпагат или крюк для подвешивания.

Выдержка (4–5 недель)

Подвесьте так, чтобы кусок со всех сторон обдувался воздухом и ничему не касался. Подходят: холодильник (если позволяет место) или погреб где температура 1–4, а влажность 65–75 %. При низкой влажности (30–40 %) корка пересохнет, а внутри останется сыровато; при избыточной — выше риск плесени. Обычно тонкий край готов через ~4 недели, более толстый участок — к 5-й. Ориентир — «сжатие»: по краям твёрдо, в центре упруго с лёгкой мягкостью.

Финиш и нарезка

Счистите кисточкой излишки паприки (не мойте). Снимите шпагат, разрежьте пополам и нарежьте очень тонко. Если наружный край стал жёстким, можно подровнять кромку. Для холодной закуски срежьте часть наружного жира; для готовки жир особенно ценен — он даёт аромат в соусах, супах и рагу.

Хранение

Порежьте на удобные куски, вакуумируйте. Держите в холодильнике или прохладной кладовой; порционно доставайте по мере надобности.

Мини-советы по ходу

Соль — только на этапе 16-часового посола; дальше её смываем. Подвешивание обязательно, панчетта должна обдуваться со всех сторон. В холодильнике следите, чтобы ничего не прикасалось к куску. Паприка работает и как вкус, и как защитное покрытие.