Айран и тан: чем они отличаются и когда полезны

Разбираемся, чем айран отличается от тана и кефира, как его делают и в каких случаях такой напиток действительно идёт на пользу.

Когда впервые попадаешь в Турцию, айран буквально преследует на каждом шагу. Он льётся из уличных кранов в парках, его раздают в самолётах, им запивают жареное мясо и жирные блюда. Пробуешь – вкус кажется резким, солоноватым, непривычным. А рядом предлагают ещё более смелые напитки вроде лакричного или шалгама из репы и чёрной моркови, которые по-настоящему «на любителя». На этом фоне айран кажется мягче и дружелюбнее, и постепенно начинаешь понимать, почему местные так к нему привязаны.

Айран: йогурт, вода и немного соли

В основе айрана обычное сквашенное молоко, по сути густой йогурт. На фермах его делают из деревенского жирного молока: сначала сквашивают, добавляя порцию закваски из предыдущей партии, а потом разбавляют водой и по вкусу подсаливают. Получается освежающий напиток с лёгкой кислинкой и характерной солоноватой нотой, отличающей его от кефира и сладких йогуртов.

Единого рецепта нет. В разных городах Турции айран может быть более густым или почти водянистым, ярче солёным или мягким. Микрофлора закваски немного меняется, отсюда и оттенки вкуса. Но суть одна: это разбавленный и чаще всего подсоленный йогурт, который хорошо пьётся в жару и помогает легче переносить тяжёлую пищу.

Тан, чалап и другие «родственники» айрана

Во многих странах есть напитки, очень похожие на айран. В Армении готовят тан: густое кислое молоко вроде мацуна разбавляют водой, подсаливают, иногда добавляют газированную воду или лёд. Вкус мягкий, освежающий, тоже хорошо подходит к жаре и жирной пище.

В Болгарии используют своё кислое молоко на болгарской палочке и тоже разбавляют его водой с солью, получая местный вариант айрана. В Киргизии пьют чалап, по вкусу тоже близкий к солоноватому кисломолочному напитку. На деле все эти варианты отличаются чуть-чуть составом закваски и соотношением воды, но их родство по вкусу легко почувствовать.

Интересно, что в магазинах тан и айран порой отличаются только названием. В промышленном производстве их нередко делают из одного и того же молока и общей закваски, меняя лишь детали технологии. Поэтому не удивительно, что на слепой дегустации люди иногда не могут отличить один напиток от другого.

Айран и кефир: в чём разница

Кефир привычнее: он гуще, кислее, слегка шелковатый, с естественной газировкой от брожения. Айран легче, поскольку в нём больше воды и часто есть соль. Из-за меньшей кислотности и частично расщеплённых белков такой напиток может усваиваться чуть проще, что бывает важно при ослабленном организме.

Но важно помнить, что часть производителей добавляют в айран и тан углекислый газ уже готовому продукту, как в лимонад. Вкус становится более резким и свежим, зато людям с заболеваниями желудочно-кишечного тракта такая газировка может быть неприятна: пузырьки раздражают слизистую и вызывают распирание.

Польза и осторожность

Главная польза айрана, тана и кефира в живых бактериях, которые поддерживают здоровую микрофлору кишечника. А от неё, как сейчас хорошо известно, зависит и пищеварение, и иммунитет, и давление, и даже настроение. Если запивать тяжёлую, жирную еду не сладкой газировкой, а кисломолочным напитком, организму действительно легче справляться с нагрузкой.

Но относиться к таким напиткам как к «лекарству от всего» не стоит. В том числе нет доказательств, что они снимают похмелье или лечат боль в желудке. При обезвоживании немного помогают, но вместе с этим дают нагрузку на пищеварение, и самочувствие от них не всегда становится лучше.

Отдельный момент — соль. В некоторых образцах её довольно много. Пара стаканов — это вполне разумная мера, но пить солёный айран литрами каждый день не лучшая идея, особенно при гипертонии или склонности к отёкам. Всё полезное здесь работает только в разумных количествах.

Как использовать айран и тан на кухне

В быту айран и тан можно применять почти везде, где мы привыкли использовать кефир. Ими заменяют кефир в окрошке, получая более яркий вкус. На их основе готовят холодные супы вроде болгарского таратора: огурец, зелень, орехи, немного масла и холодный кисломолочный напиток.

Айраном маринуют куриное мясо для шашлыка. Такой маринад делает курицу мягче и сочнее, помогает избежать сухости. В тесте для выпечки эти напитки тоже могут выступать вместо кефира, особенно в национальных пирогах из тонкого или слоёного теста.

Если вам хочется добавить в рацион живых кисломолочных продуктов, можно спокойно выбирать и айран, и тан, и кефир. Главное — смотреть на свой вкус, самочувствие и не забывать о мере, особенно из-за соли и возможной газировки. Тогда эти напитки действительно будут радовать и желудок, и настроение.