Гурьевская каша со сливочными пенками, орехами и фруктами

Рассказываю, как дома повторить легендарную Гурьевскую кашу с пенками, орехами и фруктами, не пугаясь её сложной славы.

Это одна из вершин русской кулинарной традиции: легендарная Гурьевская каша, о которой многие только слышали, но мало кто действительно пробовал. По преданию, сначала был талантливый крепостной повар с нежной манной кашей и сухофруктами, а уже в столице рецепт довели до шедевра: слои манки с изюмом, фрукты, орехи в карамели и самые ценные сливочные пенки. Получается не просто каша, а тёплый десерт, ради которого имеет смысл немного повозиться.

Сливочные пенки для слоёв

Начинаем именно с пенок, они требуют времени. Налейте в широкую невысокую форму сливки высокой жирности. Чем жирнее сливки, тем нежнее и эластичнее получится пенка, хорошо подходят сливки около тридцати процентов.

Форму поставьте в духовку, разогретую примерно до 110–120 °C. Сливки нужно не кипятить, а долго томить. На поверхности будет появляться светлая плотная пенка. Аккуратно снимайте её шумовкой на блюдо и возвращайте форму обратно, чтобы образовывалась следующая партия пенок.

Иногда для такого блюда берут молоко или даже топлёное молоко, но пенки тогда выходят более жёсткими и «резиновыми». Если хочется именно нежного десерта, лучше работать со сливками и не разгонять температуру, чтобы пенки не пересушивались.

Манная основа с ванилью и изюмом

Теперь варим саму кашу. В кастрюлю налейте молоко или сливки, дайте им нагреться, но не закипеть. Манную крупу всыпают только в горячую жидкость, чтобы крахмал не превратил всё в клейстер. Ориентируйтесь на соотношение одна часть манки к шести частям жидкости.

Тонкой струйкой, постоянно помешивая, всыпьте манку и доведите до кипения. Дайте каше три коротких закипания: как только поднимается пена, снимите с огня, перемешайте, верните на плиту и снова дождитесь лёгкого закипания. Так крупа успевает раскрыться, но каша не превращается в тяжёлую детскую манку.

Добавьте щепоть соли, чтобы вкус был полнее, сливочное масло и семена из половины стручка ванили. Сам стручок можно положить в кашу на время настаивания, а потом вытащить. Накройте кастрюлю и дайте манке постоять около двадцати минут, чтобы она стала шелковистой.

Пока каша доходит, подготовьте изюм. Залейте его горячей водой, добавьте немного лимонного сока и каплю хорошего коньяка или рома. Примерно через двадцать минут изюм станет мягким, ароматным и более выразительным по вкусу.

В уже настоявшуюся кашу добавьте сахар, только на этом этапе, в самом конце. Если положить сладкое раньше, меняется структура, каша рискует стать клейкой. Вмешайте распаренный изюм, попробуйте на соль и сахар. Получится очень нежная, ароматная манная основа для будущих слоёв.

Орехи, фрукты и лимонная карамель

Теперь займёмся тем, что даёт каше объём и характер. Очистите грушу и персик от кожуры, мякоть нарежьте мелким аккуратным кубиком. Такой фруктовый микс называют маседуан: фрукты дают лёгкую кислинку и свежесть, благодаря которой десерт не кажется чрезмерно тяжёлым. Грушу и персик можно убрать в холодильник, чтобы при подаче был приятный температурный контраст с тёплой кашей.

Для орехового слоя подойдут миндаль, грецкий орех или их смесь. Сначала выжмите сок из половины лимона, удобно слегка прокатать его на столе ладонью, чтобы сок выходил легче. В сотейник насыпьте сахар, залейте небольшим количеством лимонного сока и на среднем огне сварите карамель влажным способом.

Когда сироп начнёт густеть, добавьте орехи и прогревайте, пока карамель не станет янтарной, а пузырьки — мелкими и частыми. Готовую массу вылейте на силиконовый коврик или смазанный лист, дайте полностью остыть. Затем ломайте на кусочки и измельчите в блендере вместе с орехами до крошки. Это и будет орехово-карамельный слой.

Сборка и карамельная корочка

Перед сборкой важно, чтобы манка была тёплой, фрукты охлаждёнными, а пенки и ореховая крошка — под рукой. Посуду для подачи лучше взять глиняную или металлическую и слегка прогреть в духовке, чтобы каша не хваталась крахмалом от соприкосновения с холодной тарелкой.

На тёплое дно положите первый тонкий слой манной каши с ванилью и изюмом, примерно в полсантиметра. Сверху посыпьте частью орехово-карамельной крошки. Следующий слой — сливочные пенки, разложенные так, чтобы они прикрывали кашу пятнами, но не сплошным пластом. Затем рассыпьте по поверхности охлаждённый маседуан из груши и персика.

Повторите: ещё один слой манки, снова пенки. Слои лучше делать не слишком толстыми, чтобы в каждой ложке ощущались и каша, и орехи, и фрукты. Верхний слой пенок станет основой для корочки, как у крем-брюле.

Для финального штриха по поверхности тонко распределяют карамельный порошок. Его можно приготовить заранее: растопить сахар до карамели, полностью остудить, измельчить в крошку и хранить в банке. Посыпьте верх каши этим порошком и расплавьте его кулинарной горелкой до ровной золотистой корочки.

Классический штрих — гроздочки красной смородины сверху. Яркая кислинка и свежесть прекрасно уравновешивают жирность сливок, орехов и карамели. Когда вы возьмёте первую ложку, хрупкая корочка треснет, как у хорошего крем-брюле, а снизу потянутся слои тёплой манки, фруктов и пенок — именно за этим эффектом и стоит возиться с Гурьевской кашей.

Ингредиенты
молоко или сливки для каши — 600 мл
манная крупа — 100 г
сливочное масло — 30 г
сахар для каши — 20–25 г
соль — щепоть
ваниль — ½ стручка
сливки для пенок (жирные) — 400 мл
сахар для карамели — 100 г
лимонный сок для карамели — из ½ лимона
орехи (миндаль, грецкие) — 100 г
изюм — по вкусу
кипяток, лимонный сок и немного коньяка — для замачивания изюма
груша — 1 штука
персик — 1 штука
красная смородина — для украшения
карамельный порошок — для верхней корочки